Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis

Baer, I.; Mestre, J.; Alvarenga, N.; Dias, J.

Publication

Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis

2017-12-30Conference object

dc.contributor.author	Baer, I.
dc.contributor.author	Mestre, J.
dc.contributor.author	Alvarenga, N.
dc.contributor.author	Dias, J.
dc.date.accessioned	2020-01-17T12:53:59Z
dc.date.available	2020-01-17T12:53:59Z
dc.date.issued	2017-12-30
dc.description.abstract	Os benefícios que advém do consumo de azeite virgem estão relacionados com a sua composição química, nomeadamente com a composição em ácidos gordos, em particular com o elevado teor em ácido oleico, e com a presença de compostos com atividade antioxidante como os compostos fenólicos, tocoferóis, clorofilas e carotenóides. A aromatização do azeite virgem com ervas aromáticas ou especiarias pretende melhorar o valor nutricional, modificar as características sensoriais e, por vezes, aumentar o seu tempo de prateleira, lançando produtos inovadores no mercado. Os cogumelos, especialmente os silvestres, ocupam um papel importante na alimentação desde a Antiguidade e, alguns deles, como as trufas, muito apreciadas pelo sabor e aroma característicos, são considerados uma iguaria desde a Época Romana e consumidos em várias partes do mundo. O ensaio teve como principal objetivo o desenvolvimento de novos produtos, a partir de azeites virgem extra aromatizados com cogumelos silvestres, nomeadamente com Boletus edulis e Tuber melanosporum. Numa primeira fase o azeite virgem foi macerado com duas percentagens de cada um dos aromatizantes (4% e 8%) e sujeito a dois períodos de maceração (45 e 90 dias). Após filtração as amostras de azeite aromatizadas foram colocadas em garrafas de vidro transparente e divididas em dois grupos para se testar a sua resistência á degradação quando expostos nas superfícies comerciais: um grupo ficou exposto à temperatura ambiente e à luz artificial contínua por um período de 30 dias e o outro grupo manteve-se na ausência de luz. Realizaram-se as seguintes análises a todas as amostras: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos (k268 e k232), teor de compostos fenólicos totais, teor de clorofilas, teor de carotenóides e cor. Verificou-se que a adição de Tuber melanosporum (aromatizante fresco) afetou negativamente os azeites macerados, promovendo a reação de hidrólise com o consequente aumento da percentagem de acidez. O mesmo não se verificou nas amostras maceradas com Boletus edulis (aromatizante desidratado). Não se verificou qualquer alteração significativa nos parâmetros relacionados com a reação de oxidação das amostras quando expostas à luz nem o incremento no teor de compostos fenólicos totais. Houve, no entanto, um aumento muito significativo no teor de carotenóides para todas as amostras mantidas na ausência de luz, o que significa uma solubilização destes compostos no azeite. Nas amostras mantidas à luz houve uma diminuição muito acentuada dos pigmentos clorofilinos e carotenóides. Conclui-se, assim, da necessidade da desidratação prévia dos cogumelos e que, para que o efeito benéfico no aumento de carotenos nos azeites virgem extra macerados se mantenha é necessário que estes sejam comercializados em embalagens opacas.	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Baer, I., Mestre, J., Alvarenga, N. & Dias, J. (2017). Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis. Res Net Health 3, spta16.	pt_PT
dc.identifier.issn	2183-6841
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.8/4461
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	no	pt_PT
dc.publisher	Instituto Politécnico de Leiria	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.title	Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis	pt_PT
dc.type	conference object
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.issue	3	pt_PT
oaire.citation.title	Research and Networks in Health	pt_PT
oaire.citation.volume	1	pt_PT
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