ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
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Percorrer ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar por Domínios Científicos e Tecnológicos (FOS) "Ciências Sociais"
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- Abóbora da Região Oeste: Desenvolvimento de um novo produto alimentar com desperdício zeroPublication . Leitão, Karinne Morais; Pinheiro , Maria Joaquina da Cunha; Silva , Susana Filipa de JesusEste estudo investigou o potencial da abóbora da Região Oeste como matéria-prima para a criação de produtos alimentares sustentáveis, com ênfase na produção de farinha de abóbora de desperdício zero. Foram avaliadas características físico-químicas, como teor de humidade, atividade de água (aw) e componentes bioativos, em três variedades de abóbora (Cucurbita spp.): Manteiga, Hokkaido e Menina, no estado fresco e após secagem a 60 °C durante aproximadamente 20 horas, até obtenção de peso constante. A análise comparativa entre o produto fresco e o seco incluiu atributos de qualidade como cor (CIELab), teor de humidade, atividade de água e componentes bioativos, nomeadamente capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais. Os resultados demonstraram que a farinha de abóbora apresenta elevada estabilidade, associada à reduzida atividade de água, favorecendo a preservação de fibras, vitaminas e compostos bioativos. Assim, a farinha de abóbora revelou potencial para aplicação em diversas formulações alimentares, incluindo produtos de pastelaria e/ ou panificação, atuando como ingrediente funcional e inovador. O estudo evidencia ainda o contributo da economia circular, ao promover a utilização integral do fruto: polpa, casca e sementes, reduzindo o desperdício alimentar, valorizando o perfil nutricional e reforçando a sustentabilidade industrial. Entre as limitações do estudo, destaca-se a necessidade de validação em escala industrial, bem como a realização de análises complementares, incluindo estudos microbiológicos, análise sensorial, avaliação da vida útil e aplicação de diferentes metodologias para determinação da capacidade antioxidante.
- Alimentação sustentável, comportamentos alimentares e perceção dos Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável nos estudantes do ensino superior: um estudo de casoPublication . Agostinho, Carolina Guedes; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Pinheiro , Maria Joaquina da CunhaO aumento da população mundial e consequente aumento das práticas agrícolas intensivas, têm causado uma elevada preocupação quanto à oferta de recursos alimentares e ao impacto ambiental resultante da produção de alimentos. A alimentação sustentável surge como resposta para enfrentarmos estes desafios, envolvendo diversas áreas, tais como a nutrição, ambientais, socias e económicas. Este estudo teve como objetivo avaliar os hábitos e comportamentos alimentares de estudantes do ensino superior em Portugal, e a sua perceção sobre a alimentação sustentável e os Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável (ODS). A investigação foi desenvolvida através de um inquérito online a 558 estudantes de instituições públicas e da realização de um focus group. Os resultados obtidos indicaram que a maioria dos estudantes opta por alimentos saudáveis, embora o consumo diário de frutas e legumes seja inferior às recomendações definidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) através do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS) (OECD, 2021). Verificou-se que existe uma adesão moderada do consumo de produtos locais e sazonais e uma redução limitada do consumo de carne. No entanto, apenas metade dos estudantes inquiridos conhece os ODS, sendo que o objetivo mais conhecido é o “Erradicar a Fome”. Observou-se ainda que as Instituições de Ensino Superior (IES) desempenham um papel importante no conhecimento e sensibilização dos ODS. Foi possível concluir que, existe uma ligação entre os hábitos alimentares, a sustentabilidade e os ODS, sendo benéfico em contexto académico, a dinamização das ações de propagação e sensibilização de um consumo responsável, da redução do desperdício alimentar e da importância dos produtos locais e sazonais, sendo estas estratégias essenciais para se atingir as metas da Agenda 2030. A presente dissertação, intitulada "Alimentação sustentável, comportamentos alimentares e perceção dos Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável nos estudantes do ensino superior: um estudo de caso", contribui de forma significativa para a promoção dos ODS estabelecidos pela Agenda 2030 das Nações Unidas. Ao explorar a relação entre os comportamentos alimentares dos estudantes do ensino superior e a perceção que estes têm sobre a alimentação sustentável, a investigação promove uma reflexão crítica e informada sobre práticas alimentares conscientes e sustentáveis. Além disso, ao analisar a compreensão dos próprios ODS por parte dos estudantes, a dissertação incentiva a educação para o desenvolvimento sustentável e a transformação de atitudes em prol de uma cidadania mais ativa e informada.
- Avaliação quantitativa do desperdício alimentar em unidades de alimentação no ensino superiorPublication . Cabral, Cláudia Viveiros; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoO desperdício alimentar é um problema grave que engloba questões ambientais, económicas e éticas/sociais. Para que o possamos reduzir temos de atuar sobre as fases onde este tem maior peso e, para isso, é necessário conhecer o mercado e saber como é que todos os intervenientes na cadeia operam. Efetivamente, torna-se premente que esta avaliação seja realizada ao nível das rotinas nas unidades de alimentação nas instituições de ensino (nomeadamente, ao nível do ensino superior), por forma que a transferência do conhecimento a este nível seja posteriormente canalizada para os restantes intervenientes da cadeia. O presente estudo teve como objetivo principal quantificar o desperdício alimentar em unidades de alimentação no ensino superior. Para alcançar este objetivo foi aplicado um questionário a 310 inquiridos utilizadores das unidades de alimentação do Instituto Politécnico de Leiria, com idade superior ou igual a 18 anos, no período de 5 a 9 de maio de 2025. Os resultados obtidos indicaram que existe uma tendência global para o consumo integral das refeições, embora os hidratos de carbono sejam os alimentos mais frequentemente desperdiçados. Porções excessivas e sabor insatisfatório foram os principais motivos de desperdício, pelo que importa ajustar a oferta alimentar às preferências e necessidades dos estudantes. A análise revelou ainda uma associação significativa entre o sexo e o desperdício, com os homens a apresentarem menor tendência para deixar restos. Em simultâneo à aplicação do questionário, foi realizada a pesagem dos alimentos desperdiçados, das refeições servidas ao almoço na Cantina 2, sita no Campus 2. A análise das pesagens revelou um desperdício alimentar global com um total de 187,8 kg (20,6%), sendo os hidratos de carbono e a carne os principais contribuintes. Os restos deixados no prato representaram a maior parte do desperdício (14,1%), superando as sobras (8,3%), o que evidencia a necessidade de ajustar as porções servidas. A presença de ossos e espinhas em algumas opções proteicas (carne e peixe) influenciou negativamente os valores de desperdício. A presente dissertação contribui de forma significativa para a promoção dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável estabelecidos pela Agenda 2030 das Nações Unidas, nomeadamente o objetivo 1 (erradicar a pobreza), o objetivo 2 (erradicar a fome) e o objetivo 12 (produção e consumo sustentáveis). Ao explorar a relação entre o desperdício alimentar numa unidade de alimentação do ensino superior e a perceção que os seus utilizadores (estudantes) têm sobre o mesmo, a investigação promove uma reflexão crítica e informada sobre práticas alimentares conscientes e sustentáveis. Além disso, ao quantificar efetivamente o desperdício alimentar produzido, a dissertação incentiva a educação para o desenvolvimento sustentável e a transformação de atitudes em prol de uma cidadania mais ativa e informada.
- Caracterização dos consumidores de água da zona Oeste de Portugal continentalPublication . Pereira, Margarida da Silva; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoA água é um recurso essencial para a vida humana, desempenhando um papel crucial na saúde, no desenvolvimento das sociedades e na sustentabilidade ambiental. O presente estudo teve como objetivo caracterizar os consumidores de água da zona Oeste de Portugal continental, analisando os seus hábitos de consumo, as motivações para beber ou não água da rede pública de abastecimento, e o nível de preocupação com a escassez hídrica e a sustentabilidade. Para tal, foi realizado um estudo quantitativo, descritivo e correlacional, através da aplicação de um questionário online a 481 residentes da região Oeste. Os resultados indicam que 66,9% dos inquiridos consomem água da rede pública, mas apenas 12,4% o fazem de forma exclusiva. A água engarrafada é a principal alternativa, mesmo entre consumidores da rede pública. Os motivos mais frequentes para o consumo de água da rede pública são o preço mais acessível (48,1%) e o hábito (40,4%). Já a rejeição ou consumo não exclusivo deve-se sobretudo à perceção de características organoléticas desfavoráveis. Verificou-se que a perceção de qualidade e segurança da água da rede pública é significativamente mais elevada entre os seus consumidores. Fatores como a idade, concelho de residência e o rendimento influenciam o consumo de água da rede pública de abastecimento. Apesar de uma elevada consciência ambiental (85% adotam medidas de poupança), a preocupação com a escassez hídrica não se traduz diretamente num maior número de ações práticas, sugerindo que motivações económicas podem sobrepor-se a valores ecológicos. A maioria dos participantes (83%) reconhece a água da rede como mais sustentável do que a água engarrafada, sendo esta perceção mais forte entre os seus consumidores. Conclui-se que a promoção do consumo de água da rede pública exige estratégias de comunicação claras sobre a sua qualidade e segurança, ações educativas que desconstruam mitos e iniciativas que reforcem a sua acessibilidade, fomentando escolhas mais conscientes, económicas e ambientalmente responsáveis. Por fim, importa referir que esta investigação contribui de forma relevante para a promoção dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) estabelecidos pela Agenda 2030 das Nações Unidas, nomeadamente ODS 3 – Saúde de Qualidade, ODS 6 – Água Potável e Saneamento, ODS 12 – Produção e Consumo Sustentáveis, e ODS 13 – Ação Climática. Ao caracterizar os consumidores de água da zona Oeste de Portugal continental, promove uma reflexão crítica e informada sobre hábitos de consumo e inerente consciência do que é percecionado como sendo sustentável. Além disso, pretende-se que esta dissertação incentive a transformação de atitudes em prol de uma cidadania mais informada e consciente das suas escolhas.
- Determinantes de compra e consumo de tomate fresco em PortugalPublication . Caraus, Valéria; Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoO tomate é uma das culturas mais produzidas no mundo, pela sua disponibilidade, versatilidade, preço acessível e benefícios nutricionais. Em 2020, foi a cultura hortícola com maior produção em Portugal, representando uma importância notória na economia nacional. Com a presente dissertação pretendeu-se estudar os determinantes de compra e consumo de tomate fresco em Portugal, permitindo, assim, compreender e caracterizar as preferências do consumidor. Para tal, foi desenvolvido um estudo combinado de um método quantitativo (questionário) e um método qualitativo (focus group). O questionário foi aplicado a uma amostra de 502 indivíduos e a sessão de focus group, que incluiu uma análise sensorial, contou com oito participantes. Os principais resultados obtidos demonstraram que a maioria dos inquiridos consome as cinco variedades mais comuns de tomate, nomeadamente, tomate coração de boi, tomate redondo, tomate chucha, tomate cherry/cereja e tomate rama, sendo o tomate cherry, a variedade preferida pela maioria dos consumidores. Quanto à frequência do consumo do tomate, a maioria dos inquiridos consume em média 2 a 3 vezes por semana, predominantemente durante o verão. Das diversas finalidades possíveis dadas ao tomate fresco, a mais comum é a salada. Os resultados demonstraram ainda que existe uma associação positiva entre a área de residência do inquirido e o consumo de tomate fresco bem como entre o conhecimento dos benefícios nutricionais associados ao consumo tomate fresco com a frequência de consumo. A sessão de focus group, demonstrou que todos os participantes apresentam escolhas diferentes no que concerne às variedades de tomate consumidas e as suas finalidades, sendo a utilização do tomate fresco para consumo em salada, prática comum a todos os participantes. Identificou-se dos vários parâmetros que influenciam a compra deste alimento, que a preferência pessoal, a nível de variedade, textura, sabor, maturação, é o fator predominante. Os resultados da análise sensorial, demonstraram que a variedade tomate cherry obteve a melhor classificação em todos os parâmetros avaliados e a melhor impressão global, seguida do tomate chucha e tomate rama. A semelhança entre as amostras foi referida como um fator limitante para a classificação de cada uma das variedades.
- Estágio curricular na Área de Qualidade e Segurança Alimentar: Atoubal e QSConsult como Contexto de Aplicação ProfissionalPublication . Cazar, Melissa Anahi Solarte; Tecelão , Carla Sofia Ramos; Oliveira , AlexandreO presente relatório descreve o estágio curricular realizado no âmbito do Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar do Instituto Politécnico de Leiria, durante o ano letivo de 2024/2025. O estágio decorreu na QSConsult, uma empresa especializada em consultoria e auditoria no setor alimentar, com atividades igualmente desenvolvidas nas empresas parceiras Pão de Ló Ti’Piedade – Pastelaria Regional e Similares, S.A.; Atelier do Doce, Lda; E. Timóteo, Lda; Ro - Rações Oeste Para Animais, Lda; Atoubal-Padaria, Lda; Nls, Lda; Gelpinhos – Indústria e Comércio de Produtos Alimentares, Lda e Eurofrutas – Sociedade de Frutas, S.A.. As principais tarefas realizadas incluíram auditorias internas, testes de produtos, controlo de qualidade, verificação documental, rotulagem e embalamento. Estas atividades permitiram aplicar os conhecimentos teóricos em contextos práticos, contribuindo para o desenvolvimento de competências técnicas e profissionais. O relatório encontra-se estruturado em cinco secções: introdução, caracterização da entidade de acolhimento, descrição das atividades realizadas, análise crítica e propostas de melhoria e conclusão. O estágio possibilitou uma forte integração entre teoria e prática.
- Fatores que mais influenciam a escolha de Fast Food numa amostra de estudantes do ensino superior em PortugalPublication . Vieira, Inês Alexandra da Silva; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Pinheiro , Maria Joaquina da CunhaO consumo de fast food entre estudantes do ensino superior tem aumentado de forma relevante, impulsionado principalmente pela conveniência, rápida disponibilidade e sabor apelativo. No entanto, este padrão alimentar representa um fator preocupante para a saúde pública, uma vez que esses alimentos, geralmente ricos em gorduras saturadas e sódio e pobres em nutrientes essenciais, estão associados ao desenvolvimento de doenças crónicas como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Estudantes do ensino superior constituem um grupo particularmente vulnerável devido às mudanças inerentes ao seu estilo de vida, como a saída de casa e a adaptação a novas rotinas, o que frequentemente leva a escolhas alimentares inadequadas e ao ganho de peso precoce, o que representa um fator de risco para obesidade na vida adulta. Assim, torna-se fundamental compreender os fatores que influenciam o consumo de fast food nesse público, de modo a subsidiar estratégias eficazes de intervenção, como campanhas de sensibilização, programas educacionais e melhorias nas ofertas alimentares das instituições de ensino. Neste contexto, com este estudo, pretende-se identificar e analisar os principais fatores que influenciam a escolha de fast food entre uma amostra de estudantes do ensino superior em Portugal. Inclui a caracterização da relação entre o consumo de fast food com os fatores sociais e o estado nutricional, compreender a perceção dos estudantes sobre quais são as escolhas alimentares mais saudáveis e sustentáveis, identificar as possíveis lacunas inerentes ao desconhecimento sobre o que são escolhas alimentares saudáveis e sustentáveis na sociedade atual e ainda averiguar se existe um padrão de consumo associado às características sociodemográficas dos estudantes. Após uma revisão de literatura sobre a temática em análise, apresenta-se a componente empírica baseada numa metodologia quantitativa, com a recolha de dados através de um inquérito por questionário a uma amostra de 780 estudantes do ensino superior em Portugal com idade superior a 18 anos e metodologia qualitativa com a realização de uma sessão de focus group. Os resultados demonstraram que a idade, a situação habitacional, o rendimento e o nível de atividade física influenciam, em diferentes graus, a frequência e o tipo de consumo de fast food. Verificou-se ainda que os estudantes que não utilizam as cantinas das instituições de ensino superior tendem a consumir fast food com maior frequência, embora a satisfação com a comida da cantina não tenha apresentado impacto significativo. Os dados qualitativos revelaram que a conveniência, o preço e a falta de tempo são os principais motivos que justificam a preferência por fast food, apesar da consciência dos impactos negativos para a saúde. O estudo conclui que o comportamento alimentar dos estudantes é multifatorial, refletindo não apenas escolhas individuais, mas também condicionantes contextuais, económicas e sociais. A investigação propõe recomendações para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis no contexto académico, nomeadamente através da melhoria da oferta institucional e de estratégias de educação alimentar mais eficazes. Por fim, importa referir que esta investigação contribui de forma relevante para a promoção dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) estabelecidos pela Agenda 2030 das Nações Unidas, nomeadamente erradicar a fome (ODS 2), saúde de qualidade (ODS 3), educação de qualidade (ODS 4) e produção e consumo sustentáveis (ODS 12). Ao explorar os fatores mais influentes nas opções de fast food numa amostra de estudantes do ensino superior em Portugal, promove-se uma reflexão crítica e informada sobre hábitos alimentares e inerente consciência do que é percecionado como sendo saudável (e até mesmo sustentável). Além disso, pretende-se que esta dissertação incentive a transformação de atitudes em prol de uma cidadania mais informada e consciente das suas escolhas alimentares.
- Gestão e Interação de Processos para a Melhoria Continua do Sistema de Gestão da Qualidade no Grupo LusiavesPublication . Jerónimo, Inês Pereira; Silva, Susana Filipa de Jesus; Fernandes, Diana Maria Ramalho; Clérigo , SusanaO presente relatório resulta do estágio curricular para obtenção do grau de mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar pela Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Politécnico de Leiria. O desenvolvimento do estágio curricular esteve diretamente ligado aos objetivos definidos no plano de trabalho, focado no desenvolvimento de competências essenciais à integração profissional na área da Qualidade e Segurança Alimentar. O plano de trabalho consiste na Gestão e Interação de processos para a melhoria continua do Sistema da Gestão da Qualidade, no qual se pretende que se efetue uma abordagem por processos, para a implementação de medidas de melhoria continua e controlo de processos na unidade fabril, contribuído para a eficácia e a eficiência da organização em atingir os resultados pretendidos. A aplicação do controlo de todos os processos da unidade fabril com base na melhoria continua, fez com que surgisse uma base de dados estatística de toda a produção efetuada semanalmente, como também a avaliação dos procedimentos e boas práticas realizadas pelos colaboradores. Foi definida e implementada metodologia de controlo dos procedimentos da produção e de acompanhamento de todos os Pontos Críticos de Controlo (PCC), Pré-Requisito Operacional (PPRO) , Programa de Pré-requisitos (PPR) e dos colaboradores nas suas tarefas diárias, nas suas boas práticas nas instalações e nos seus procedimentos. A importância do controlo surge na perspetiva de antecipar o incumprimento dos procedimentos, erros na rastreabilidade dos produtos e precaver a segurança alimentar. O controlo da unidade fabril e dos diversos setores, estabeleceu uma visão real para o Departamento de Controlo de Qualidade do que acontece dentro da unida fabril, na produção e os possíveis erros que possam surgir. A realização do controlo ao longo do estágio, influenciou na criação de bons hábitos e de boas práticas dos colaboradores, como um aumento de toda a organização e limpeza da unidade fabril. Dessa forma, tornou-se algo fundamental para a unidade fabril e para os colaboradores, uma vez que auxiliou na progressão e na melhoria da organização.
- Otimização do sistema de gestão de segurança alimentar numa unidade de produção de licoresPublication . Marcelino, Diogo Marques; Pinheiro , Maria Joaquina da Cunha; Fernandes, WilsonO presente relatório de estágio serve de suporte para as atividades realizadas durante o estágio curricular, inserido no segundo ano de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar realizado na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, pertencente ao Instituto Politécnico de Leiria. O estágio foi realizado na Licóbidos – Fabrico Artesanal de Licores, LDA, uma unidade de fabrico de licores, incidindo especialmente nos licores de ginja. A ginja é um fruto parente da comum cereja, utilizado maioritariamente na produção de licores ou na culinária. Estes licores são produzidos através da seleção e lavagem do fruto, maceração hidroalcoólica durante 12 meses e preparação do lote com calda de açúcar e introdução de etanol. Posteriormente, o produto é engarrafado e armazenado, enquanto aguarda expedição A segurança alimentar é fulcral para evitar disseminação de doenças de natureza biológica, química ou física. Na produção de licores, a manutenção de um sistema de segurança alimentar permite fornecer um produto seguro ao consumidor, evitando intoxicações por contaminação microbiológica ou química. O Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) é um sistema de segurança alimentar que visa a identificação, previsão e correção de perigo que ocorram no processo produtivo, de forma a garantir um produto seguro para o consumidor final. O estágio e respetivo relatório permitiram ao estagiário adquirir competências práticas na área da Qualidade e Segurança Alimentar, a complementar às capacidades teórico-práticas adquiridas durante o decorrer do curso, que ofereceram uma perspetiva mais ampla da área em contexto profissional.
- Perceção do desperdício alimentar doméstico pela população residente no distrito de LeiriaPublication . Neves, Daniela Ferreira; Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado; Silva, Maria Manuel Gil Figueiredo Leitão daO desperdício alimentar é um tema preocupante devido à grande quantidade de alimentos desperdiçados diariamente em todo o mundo. Estima-se que um terço dos alimentos produzidos a nível global seja perdido ou desperdiçado. Atualmente, o desperdício alimentar é um tema cada vez mais abordado, estando normalmente associado a impactos negativos a vários níveis, tais como económicos, sociais e ambientais. Neste sentido, a sensibilização do consumidor em geral, com vista à adoção de práticas mais sustentáveis no dia a dia, torna-se um elemento-chave para mitigar a problemática associada ao desperdício alimentar. Neste contexto, torna-se importante conhecer e avaliar a rotina alimentar do consumidor, assim como o seu nível de consciencialização sobre o tema do desperdício. Além disso, é essencial investigar as razões subjacentes à geração de resíduos, bem como compreender o contexto físico e ambiental em que ocorre o consumo de alimentos. Ao considerar esses aspetos, podemos desenvolver estratégias personalizadas e específicas para minimizar o desperdício alimentar doméstico e promover uma gestão responsável dos alimentos. O presente estudo teve como objetivo principal caracterizar o padrão de consumidor que mais/menos causa desperdício alimentar doméstico no distrito de Leiria. Para alcançar este objetivo foi aplicado um inquérito por questionário a 405 inquiridos residentes no distrito de Leiria com idade superior a 18 anos, no período de fevereiro a maio de 2023. Os resultados obtidos indicaram que 79% (n=320) dos inquiridos têm atenção ao desperdício alimentar gerado a cada refeição e 36,8% (n=149) afirma que nunca desperdiça alimentos. Adicionalmente, 27,7% (n=112) dos inquiridos afirmam que o local onde geram mais desperdício alimentar é em suas casas. No que respeita ao tipo de alimentos mais desperdiçados, são os “alimentos cozinhados” que ganham destaque (21%; n=85). Em simultâneo à aplicação do questionário, foi realizada uma atividade em diferentes tipologias de famílias, cujo objetivo principal consistiu na contabilização em quilogramas (kg) dos resíduos alimentares produzidos ao fim de uma semana. A comparação foi realizada entre famílias residentes em contextos urbanos e rurais, permitindo assim a compreensão das dinâmicas específicas em diferentes ambientes familiares e a identificação de possíveis variáveis que possam influenciar os padrões de consumo alimentar. Os resultados revelaram que as famílias com animais e que dispõem área exterior, apresentaram uma menor quantidade de desperdício. De uma forma geral, as famílias em estudo, manifestaram interesse no tema, mostrando-se disponíveis em melhorar e adotar práticas mais sustentáveis no seu dia-a-dia.