Browsing by Author "Pereira, J. A."
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- Comunidade microbiana epifítica associada à azeitona in naturaPublication . Lima, A. F.; Gomes, T.; Lidon, F.C.; Pereira, J. A.; Baptista, P.Nos últimos anos, o posicionamento no mercado de produtos do olival com elevada qualidade tem sofrido alterações consideráveis, sobretudo pela procura de produtos diferenciados. O desenvolvimento de estratégias de diferenciação, assentes na qualidade, sabor e aroma são desafios crescentes sobretudo para satisfazer consumidores cada vez mais exigentes. A diversidade microbiana presente na azeitona, demonstrada em estudos anteriores, associada ao seu potencial em sintetizar compostos, sugere que os microrganismos possam ter um papel importante na determinação da qualidade e nas características dos produtos daí resultantes. Assim, a identificação da flora microbiana da azeitona abrirá perspetivas à sua possível utilização controlada, e assim produzir produtos diferenciados e de qualidade superior, aspetos não explorados até ao momento. Assim, o presente trabalho tem como objetivo geral criar uma coleção de microrganismos autóctones que possam ser promissores para uma utilização futura em desenvolvimento de novos produtos do olival. Para tal, isolou-se a população microbiana epifítica de azeitonas acabadas de colher de três variedades: Cobrançosa, Madural Verdeal Transmontana, com recurso à técnica da diluição em Placa de Petri, em meio de cultura Potato Dextrose Agar (PDA) e meio sólido Luria-Bertani (LB). Os resultados obtidos foram analisados tendo por base a variedade e o meio de cultura utilizado. Com base nas características morfológicas das colónias de bactérias, leveduras e fungos filamentosos foram obtidos 133 isolados que estão em fase de identificação até à espécie. Para fungos e leveduras, verificou-se que o meio PDA foi mais efetivo, contrariamente às bactérias que se desenvolveram melhor e em maior número no meio LB. Quando agrupadas por semelhança morfológica, totalizam 48 isolados diferentes. O efeito da variedade não foi muito evidente, uma vez que a população encontrada foi muito semelhante nas três variedades em estudo. O trabalho desenvolvido até ao momento permite afirmar a grande variedade e riqueza microbiana, e a sua utilização poderá abrir perspetivas à produção de produtos diferenciados.
- Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e ArbequinaPublication . Prata, R.; Rodrigues, N.; Lidon, F.C.; Casal, S.; Pereira, J. A.O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea. Os seus atributos sensoriais e composição química fazem com que seja muito apreciado. Após extração do azeite, a constituição de lotes/blends com características sensoriais, que sejam apreciadas pelos consumidores, e que simultaneamente apresentem boas características químicas e que sejam estáveis no tempo é um dos grandes desafios com que se deparam as indústrias. Este trabalho teve como objetivo, estudar a preparação de lotes/blends para entrada imediata no mercado, a partir de azeites monovarietais das Cvs. Cobrançosa e Arbequina. Foram preparados lotes, com percentagens crescentes de 10%, dos 0% aos 100%, de mistura de azeite de ambas as cultivares. Ao fim de 45 dias de armazenamento, procedeuse à determinação dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais, inibição do radical DPPH, estabilidade oxidativa e avaliação sensorial. Nos diferentes lotes preparados, verificou-se que os que tinham maiores proporções de Arbequina, eram mais doces, menos amargos e picantes, o que permitia uma entrada mais rápida no mercado, enquanto os que tinham maiores quantidades de Cobrançosa apresentavam-se mais verdes, amargos e picantes persistentes o que indica não serem aceites tão facilmente pelos consumidores. O loteamento dos azeites apresenta alterações ao nível do K232 e K270 com valores inferiores para os lotes constituídos maioritariamente pela Cv. Arbequina, não havendo alterações no ΔK. Também ao nível da acidez e índice de peróxidos se registaram algumas alterações, devidas sobretudo aos lotes usados como base. Foi observado um aumento gradual da extensão da degradação oxidativa com o aumento da Cv. Arbequina, verificado através do aumento do índice de peróxido na mesma. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se diferenças estatísticas significativas (p < 0,001), com efeito protetor superior nos azeites com maior presença da Cv. Cobraçosa. Para a atividade antioxidante, com o aumento da presença da Cv. Arbequina na mistura, uma redução gradual de até 22% na capacidade em sequestrar o radical DPPH foi observada.