ESTM - Mestrado em Gastronomia
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Browsing ESTM - Mestrado em Gastronomia by advisor "Campos, Maria Jorge Geraldes"
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- Chave Dourada: Um vinho a identificar e a (re)vitalizarPublication . António, Bárbara Conceição Vieira de Jesus; Campos, Maria Jorge GeraldesA gastronomia faz parte da vida de um povo, pode ser utilizada como produto turístico e está representada fisicamente nos restaurantes, mercados locais e até mesmo nos produtores. Um elemento patrimonial, que envolve marcos identitários da cultura de um determinado povo. Sem dúvida que é um aspeto diferenciador de um local, sendo que cada povo tem a sua própria identidade, comunicada através dos seus costumes, hábitos, alimentos e práticas gastronómicas que a ela se associam. Mação é o “Concelho beirão mais alentejano do Ribatejo”, onde, existe uma de grande variedade de produtos, sejam eles naturais, culturais ou até mesmo gastronómicos, riqueza geográfica, histórica e sem dúvida, na qualidade da gastronomia e consequentemente, os seus vinhos, por vezes desconhecidos, mas que fazem parte da história de gentes e territórios. É neste contexto que se insere a presente proposta de investigação. Para este trabalho, mediante a compreensão do significado da gastronomia enquanto reflexo da cultura de uma sociedade, e para a dinamização de um território de baixa densidade populacional utilizou-se um recurso que faz parte da sua tradição, mas que é praticamente desconhecido em Portugal, o vinho licoroso “Chave Dourada”. Neste sentido, o vinho licoroso “Chave Dourada” foi introduzido em mais de 20 de receitas, com base em receitas já existentes. O trabalho pretende ser a demonstração que as receitas tradicionais podem ser recreadas, evoluir, melhorar transmitindo sensações e emoções diferentes. As várias abordagens apresentadas no trabalho permitem identificar a possibilidade existente de valorização de sabores introduzindo o vinho licoroso “Chave Dourada”, quase ao nível de um conhecido “Vinho do Porto” ou “Vinho da Madeira”. Concluindo, o observador que consultar a obra terá a possibilidade de sentir vontade de experienciar o sabor deste vinho licoroso, adquiri-lo e aplicá-lo, remetendo-o a vários tipos de sensações incluindo o fator surpresa.
- Fermentação natural de pães – Análise sensorial e laboratorial de pães e massas mãe produzidos a partir de farinhas com grau diferente de industrializaçãoPublication . Freitas, Gabriela Guida de; Campos, Maria Jorge Geraldes; Cristóvão, Maria Manuel Machado Lopes SampaioO pão é um dos alimentos mais antigos produzidos pelo homem e a forma de produção passou por muita evolução ao longo dos anos. Apesar de os ingredientes utilizados serem praticamente os mesmos, água, farinha, sal e fermento, os utensílios e equipamentos usados mudaram muito com o avanço da industrialização, mas especialmente o tipo e tempo de fermentação utilizada passou por mudanças significativas. A fermentação natural, que nas últimas décadas foi substituída por fermentos industrialmente produzidos, com a pandemia do vírus SARS-CoV-2 passou a ser novamente adotada diante da tendência de as pessoas voltarem a fazer pão em casa e de maneira mais artesanal. Diante desse contexto, esse trabalho propõe-se a estudar a fermentação natural de pães com dois objetivos principais, observar características sensoriais de pães produzidos a partir de três farinhas com diferentes graus de industrialização e analisar características microbiológicas de fermentos naturais produzidos a partir dessas farinhas, estabelecendo possíveis correlações entre os microrganismos encontrados e resultados da análise sensorial.