Implementação e seleção das condições ótimas da linha de demolha e congelação de bacalhau numa empresa de pescado congelado

Cavém, Sofia Alexandra da Costa

http://hdl.handle.net/10400.8/1064

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Authors

Cavém, Sofia Alexandra da Costa

Advisor(s)

Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e

Abstract(s)

A segurança e a qualidade dos produtos alimentares são tópicos importantes da atualidade e é por isso, importante manter a qualidade do pescado nas várias etapas da cadeia de produção. Este trabalho teve como objetivo a implementação e seleção das condições ótimas de uma linha de demolha e congelação de bacalhau, numa fábrica de pescado congelado, desde a receção da matéria-prima (bacalhau salgado seco) à expedição/distribuição de produto acabado (bacalhau à posta demolhado congelado). O bacalhau pertence ao gênero Gadus e à família Gadidae, sendo o dito "original", o bacalhau encontrado no mar Atlântico, Gadus morhua. Esta é a espécie mais utilizada nas linhas de produção de demolha e congelação das empresas nacionais, e também o utilizado neste estudo. A demolha é a etapa em que o bacalhau é hidratado, de modo a readquirir a sua maciez e 20% do seu peso inicial. Consiste na colocação do bacalhau em água refrigerada, com temperatura controlada, e com mudança de água de 6 em 6h. A congelação tem por finalidade conservar os alimentos, mantendo as suas características intrínsecas. Esta etapa deve ser rápida e o produto deve atingir, em todos os seus pontos, uma temperatura igual ou inferior a - 18°C. Neste estudo foram utilizadas dois tipos de postas, as médias (±300g) e as extra (±500g), num total de 60 postas (30 de cada). Os testes de demolha e de congelação foram realizados em 10 dias não consecutivos. O teste à etapa de demolha foi efetuado com a colocação das postas em água refrigerada, e após análise sensorial do produto cru, verificando o teor de sal e a textura, foi registado o tempo e terminada a etapa. Para a etapa de congelação as postas foram colocadas na camara de congelação até atingirem uma temperatura de -18ºC no seu interior, terminando ai a etapa. Seguidamente estas foram cozinhadas (colocou-se em água a ferver, e deixou-se lume brando por 15min) e analisou-se o sabor, a textura e a formação de lascas. Concluiu-se que o tempo ótimo de demolha, para as postas médias, era de 26 a 28h e o de congelação de 3 a 4h, sendo que as postas cruas se apresentavam com sabor normal e posta firme, quando confeccionadas, apresentavam sabor normal, formação de lascas grandes e textura extremamente agradável. Já para as postas extra o tempo ótimo de demolha era de 33 a 35h e o de congelação de 4 a 5h, sendo que as postas cruas apresentavam sabor salgado e posta firme, quando cozinhado apresentava sabor normal, formação de lascas grandes e textura agradável.

Description

Trabalho de projeto para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.