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Métodos de controlo de qualidade em análise sensorial de azeite virgem
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Authors
Abstract(s)
A análise sensorial é uma ferramenta fundamental para a classificação do azeite. A fim de analisar as características organoléticas do azeite e efetuar um controlo de qualidade sensorial, o azeite deve de ser submetido à avaliação de um painel composto por provadores treinados. A análise sensorial do azeite é o método imprescindível para avaliar a classificação final do produto e é uma metodologia fundamental para determinar a classe comercial de azeites. O principal objetivo das empresas de alimentos é garantir a segurança e a qualidade dos produtos alimentares e, assim, ganhar a confiança dos consumidores. Este cuidado com a qualidade dos alimentos tem vindo a desenvolver-se ao do tempo, o que, para além da crescente acessibilidade à informação, torna os consumidores e as empresas cada vez mais cautelosos em matéria de segurança alimentar. Assim, há uma necessidade crescente de controlo dos alimentos em toda a cadeia produtiva, ou seja, desde a produção primária, através do processo de fabrico, armazenamento e até mesmo fornecimento ao consumidor final. Neste sentido, o objetivo geral do projeto era avaliar novos indicadores que possam ser utilizados para calcular a eficácia das metodologias de cálculo propostas pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). As metodologias aplicam-se aos azeites virgens e à sua classificação correspondente à intensidade do aroma frutado e à maior intensidade dos defeitos indicados pelo grupo de provadores, o principal defeito. Estes provadores são selecionados, treinados e avaliados. O estudo analisa estas metodologias para amostras em duplicados, amostras cegas e ensaio internacional
Description
Keywords
azeite virgem análise sensorial painel de provadores atributos positivos intensidade do atributo aroma frutado defeito principal COI