Caracterização do padrão de comportamento dos parâmetros de conservação e manutenção do pescado

Romero, Saulo Erazo

http://hdl.handle.net/10400.8/13918

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Caracterização do padrão de comportamento dos parâmetros de conservação e manutenção do pescado.pdf		2 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Romero, Saulo Erazo

Advisor(s)

Mendes, Susana Luísa da Custódia Machado

Augusto, Ana Luísa de Sousa

Abstract(s)

A classificação das condições de transformação e armazenamento de pescado influencia diretamente os parâmetros de qualidade do produto final, tal como o seu tempo de vida útil. Este estudo teve como objetivo classificar a qualidade sensorial de produtos de pesca congelados, avaliando parâmetros organoléticos como textura, cor, cheiro e sabor. Foram analisadas 127 amostras de peixe ao longo de um período de 10 anos (2013–2023), abrangendo tanto peixes gordos como magros, nomeadamente, atum, salmão, pescada e sardinha. As amostras foram classificadas numa escala qualitativa de qualidade (“Bom”, “Normal”, “Não normal” ou “Razoável”), com base nos critérios estabelecidos pela empresa fornecedora dos dados. No entanto, a análise revelou que os critérios eram ambíguos e pouco padronizados, o que levou à proposta de adoção das escalas de Torry adaptadas para avaliações sensoriais futuras. Os resultados demonstraram que a maioria das amostras foi classificada como “Bom” (88 amostras), especialmente para peixes magros, como é o caso da pescada. No entanto, cinco amostras (de atum e salmão), foram avaliadas como “Não normal”, indicando potenciais problemas relacionados com a oxidação lipídica e técnicas inadequadas de congelação. Com este estudo foi possível percecionar a importância de como os processos de congelação controlados e os métodos de avaliação sensorial padronizados são cruciais para garantir a qualidade e segurança dos produtos congelados. Neste sentido, são propostas diretrizes para melhorar a avaliação sensorial, priorizando avaliadores experientes, critérios claros e quantitativos, e o desenvolvimento de escalas específicas para cada tipo de pescado. Estudos futuros devem expandir a base de dados para apoiar a criação de modelos preditivos de vida útil.

The classification of the processing and storage conditions of fish directly influences the quality parameters of the final product, such as its shelf life. This study aimed to classify the sensory quality of frozen fish products by evaluating organoleptic parameters such as texture, color, smell, and flavor. A total of 127 fish samples were analyzed over a 10-year period (2013–2023), covering both fatty and lean fish species, including tuna, salmon, hake, and sardines. The samples were classified on a qualitative quality scale (“Good,” “Normal,” “Not Normal,” or “Fair”) based on criteria established by the company that provided the data. However, the analysis revealed that these criteria were ambiguous and lacked standardization, leading to the proposal of adopting adapted Torry scales for future sensory evaluations. The results showed that most samples were classified as “Good” (88 samples), particularly lean fish such as hake. However, five samples (of tuna and salmon) were classified as “Not Normal,” indicating potential issues related to lipid oxidation and inadequate freezing techniques. This study highlighted the importance of controlled freezing processes and standardized sensory evaluation methods to ensure the quality and safety of frozen products. Accordingly, guidelines are proposed to improve sensory evaluation, emphasizing experienced evaluators, clear and quantitative criteria, and the development of species-specific scales. Future studies should expand the database to support the creation of predictive models for shelf life.