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Utilização de subprodutos da figueira como coalho vegetal na produção de queijo fresco
| datacite.subject.fos | Ciências Sociais | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Dias, Susana Maria Pereira | |
| dc.contributor.advisor | Silva, Susana Filipa Jesus | |
| dc.contributor.author | Duarte, Fábio José Borges | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-09T16:47:55Z | |
| dc.date.available | 2024-01-09T16:47:55Z | |
| dc.date.issued | 2023-11-27 | |
| dc.description.abstract | A valorização dos subprodutos da produção agroindustrial constitui, nos dias de hoje, uma importante aposta e ferramenta no sentido da procura da sustentabilidade social e económica, pelo que, ao criar um novo produto, é imperativo assegurar ao máximo a sua qualidade e segurança. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo a identificação de um potencial coagulante de origem vegetal, extraído das folhas da Ficus carica e aplicável na produção de queijo, como alternativa aos coalhos comumente utilizados, tanto de origem vegetal, como animal. Nesse sentido, realizaram-se testes laboratoriais in vitro e, posteriormente, à escala piloto, com base na utilização de folhas moídas e secas em queijo fresco, para determinar as melhores condições de extração e concentrações a aplicar ao leite, de forma a conseguir uma coagulação rápida, uniforme e um rendimento considerável. Com a elaboração destes testes, verificou-se ser necessário uma quantidade de extrato elevada (10%) no queijo produzido, uma vez que quantidades inferiores não apresentaram a capacidade coagulante desejável, estabelecendo o ext.2 como sendo o que reuniu melhor condição (temperatura ambiente por 30 minutos). Queijos frescos, elaborados com o coalho na proporção otimizada nos testes in vitro, foram avaliados sob perspetiva físico-química, nutricional, microbiológica e sensorial. Nas condições dos ensaios, os parâmetros avaliados revelaram-se dentro dos valores expectáveis e considerados seguros, de acordo com os critérios estabelecidos. Os resultados deste trabalho indicam a potencial valorização das folhas de figueira como matéria-prima para coalho vegetal sendo, no entanto, necessária a otimização de parâmetros de processo de extração e fabrico que permitem maximizar a aceitação sensorial do produto final. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The valorization of by-products from agro-industrial production constitutes, nowadays, an important investment and tool in the search for social and economic sustainability, therefore, when creating a new product, it is imperative to ensure its quality and safety as much as possible. In this context, the present study aimed to identify a potential coagulant of vegetable origin, extracted from the leaves of Ficus carica and applicable in the production of cheese, as an alternative to commonly used rennet, both of vegetable and animal origin. In this sense, in vitro laboratory tests were carried out and, subsequently, on a pilot scale, based on the use of ground and dried leaves in fresh cheese, to determine the best extraction conditions and concentrations to be applied to the milk, in order to achieve a rapid, uniform coagulation and considerable yield. With the development of these tests, it was found that a high amount of extract (10%) was necessary in the cheese produced, since lower amounts did not present the desirable coagulating capacity, establishing ext.2 as being the one that met the best condition (temperature environment for 30 minutes). Fresh cheeses, made with rennet in the proportion optimized in vitro tests, were evaluated from a physical-chemical, nutritional, microbiological and sensorial perspective. Under the test conditions, the parameters evaluated were within expected values and considered safe, according to the established criteria. The results of this work indicate the potential valorization of fig leaves as raw material for vegetable rennet, however, it is necessary to optimize extraction and manufacturing process | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203459075 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/9220 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Análise microbiológica | pt_PT |
| dc.subject | Análise sensorial | pt_PT |
| dc.subject | Coagulação | pt_PT |
| dc.subject | Extrato de folhas de figueira | pt_PT |
| dc.subject | Queijo fresco | pt_PT |
| dc.subject | Microbiological analysis | pt_PT |
| dc.subject | Sensory analysis | pt_PT |
| dc.subject | Coagulation | pt_PT |
| dc.subject | Fig leaf extract | pt_PT |
| dc.subject | Fresh cheese | pt_PT |
| dc.title | Utilização de subprodutos da figueira como coalho vegetal na produção de queijo fresco | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Gastronomia | pt_PT |
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