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Pão Medronho – Será que a adição de polpa de medronho numa fórmula de pão beneficia o produto final?
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Silva, Susana Filipa Jesus | |
| dc.contributor.advisor | Cardoso, Susana Margarida Macedo | |
| dc.contributor.advisor | Augusto, Ana Luísa de Sousa | |
| dc.contributor.author | Lopes, Rui Miguel Nunes | |
| dc.date.accessioned | 2022-02-23T16:02:03Z | |
| dc.date.available | 2024-12-21T01:30:40Z | |
| dc.date.issued | 2021-12-21 | |
| dc.description.abstract | O medronho, fruto do medronheiro (Arbutus unedo L.) tem merecido algum destaque nos últimos anos em alguns meios académicos. O interesse neste fruto, tem levado diversos investigadores a efetuarem estudos mais detalhados sobre as suas propriedades químicas, assim como das folhas, cascas e raízes deste arbusto amplamente disseminado na bacia do mediterrâneo onde é nativo. O interesse em conhecer melhor esta planta e os seus frutos, está essencialmente relacionado com o seu teor em compostos fenólicos e outros bioativos como os ácidos gordos de cadeia curta, taninos, metabolitos secundários e minerais, substâncias com elevado interesse nutricional e benefício em saúde humana. O projeto Pão Medronho®, pretende valorizar os compostos bioativos do medronho, colocando no mercado um produto que esteja em linha com as principais tendências de consumo de pão. Os primeiros trabalhos de investigação iniciaram-se em 2014. Está no mercado desde 2020, e, neste momento, prepara-se para estar disponível em todo o mercado nacional. Este trabalho, pretende avaliar se a adição de polpa de medronho pasteurizada contribui para melhorar uma fórmula de pão e como a congelação influencia a qualidade do produto. Foram preparadas duas formulações de Pão de Medronho: (1) uma fórmula com adição de polpa de medronho pasteurizada; (2) uma fórmula com adição de polpa de medronho não pasteurizada; (3) e uma outra fórmula de controlo (pão de trigo). Todas as formulações foram pré-cozidas e sujeitas a congelação a -18˚C, durante 45 dias. Foram realizadas amostragens periódicas aos dias 0, 15, 30 e 45, as quais foram submetidas a uma última cozedura para finalização do pão pronto a consumir. Todas as amostras foram testadas em termos de atributos texturais, atividade a água (aw), polifenóis totais, flavonoides totais, atividade antioxidante e cor (CieLAB).As duas fórmulas de pão de medronho foram submetidas a uma prova de consumo. Não foram encontradas diferenças entre a atividade antioxidante, teor de polifenóis, atributos reológicos, estudo da cor CIElab, ou nas provas de consumo e de aceitabilidade entre as fórmulas de pão congeladas, seja naquelas que incorporam polpa pasteurizada ou com polpa não pasteurizada (p<0,05). As fórmulas de Pão Medronho®, do dia ou congelada, registaram uma apreciação muito elevada junto dos consumidores inquiridos, sendo possível concluir, que este pão está em linha com as principais tendências de consumo de pão em Portugal e na Europa, nomeadamente a procura de pães ricos em fibra, aromáticos, de fermentação mais prolongada, com maior longevidade, clean label, formato familiar, e, que incorporem matérias-primas inovadoras. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202947599 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/6709 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Pão | pt_PT |
| dc.subject | Medronho | pt_PT |
| dc.subject | Polpa de medronho | pt_PT |
| dc.subject | Antioxidantes | pt_PT |
| dc.subject | Fibra | pt_PT |
| dc.title | Pão Medronho – Será que a adição de polpa de medronho numa fórmula de pão beneficia o produto final? | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |
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