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Desenvolvimento de um sumo de fruta com adição de macroalga Gelidium corneum, recorrendo à tecnologia HPP: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial
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No setor alimentar, o controlo da qualidade dos produtos e dos processos é uma etapa
essencial, uma vez que é por este meio que se avaliam os padrões exigidos, quer a
nível de legislação, quer a nível de mercado. O presente trabalho teve, como
objetivos principais, o desenvolvimento de um novo produto alimentar com adição
de algas, bem como o controlo de qualidade a nível de uma unidade fabril de
produção de sumos e polpas naturais, à base de hortofrutícolas.
Considerando a tendência e potencial de crescimento apresentados pelo setor das
bebidas, nomeadamente dos sumos de fruta naturais, juntamente com a incessante
procura por ingredientes naturais ricos em vários nutrientes e com propriedades
bioativas, tem-se vindo a registar o lançamento de um número considerável de
bebidas inovadoras, onde as macroalgas têm merecido um papel de destaque. Desta
forma, procedeu-se à elaboração de dois protótipos, nomeadamente, sumo de
framboesa e sumo de espinafres, com a adição do extrato da alga Gelidium corneum,
estabilizados através do processo de Hiperpressão a frio, com o intuito de se avaliar
o impacto desse extrato nos diferentes parâmetros de qualidade dos sumos.
No que respeita aos parâmetros físico-químicos, o pH e teor de sólidos solúveis
(TSS) foram avaliados após produção (t0), no tempo intermédio (t15) e no tempo
final (t30). A cor foi determinada no t0 e no t30 e os restantes parâmetros, como
acidez titulável, quantificação total de polifenóis, capacidade de redução do radical
DPPH, teor de proteína bruta, teor de cinzas, teor de minerais e oligoelementos e teor
de vitaminas (A, B1, B2 e C) foram avaliados no tempo final (t30). Foram, também,
avaliados os parâmetros microbiológicos mais significativos, nomeadamente,
microrganismos totais a 30°C, Escherichia coli, Salmonella spp, bolores e leveduras
(ao t0, t15 e t30) e realizou-se uma avaliação sensorial ao 29.º dia após produção.
Estes sumos apresentaram-se microbiologicamente estáveis, não se tendo verificado
crescimento microbiológico durante o período de armazenamento de 30 dias.
A análise dos resultados físico-químicos permitiu constatar que a adição do extrato
da alga Gelidium corneum aos sumos influenciou as suas características, tendo
havido um aumento significativo do pH com a consequente diminuição da acidez
titulável e um aumento do teor de sólidos solúveis, em comparação com os sumos
controlo. Em relação à avaliação da cor, no caso das amostras de sumos de
framboesa, verificou-se que a adição do extrato de algas influenciou o parâmetro a*.
No entanto, ambas as amostras permitiram a manutenção deste parâmetro, ao longo
do tempo. Quanto ao parâmetro b*, as duas amostras de sumo com algas demonstraram uma evolução mais estável, em relação aos respetivos controlos. No
que respeita ao teor em minerais, a adição do extrato da alga demonstrou aumentar
os teores de magnésio, sódio, potássio e iodo. Em termos sensoriais, o sumo de
framboesa com algas obteve maior aceitação por parte do painel de provadores,
podendo-se constatar que o atributo da cor foi o que mostrou maiores variações, entre
as duas amostras.
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Keywords
Pedagogical Context
Citation
Marques, A.T. & Bernardino, S. (2017). Desenvolvimento de um sumo de fruta com adição de macroalga Gelidium corneum, recorrendo à tecnologia HPP: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. Res Net Health 3, spta17.1-2.
Publisher
Instituto Politécnico de Leiria