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Valorização tecnológica de subprodutos da indústria de hortícolas
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Authors
Abstract(s)
Com este trabalho pretende-se estudar o efeito de diferentes métodos de secagem (ar quente e liofilização), nas características nutricionais de subprodutos da couve coração, bem como avaliar possíveis aplicações dos subprodutos desidratados.
Inicialmente, foi caracterizado nutricionalmente o subproduto de couve coração fresca (2,55% de fibra, 1,53% de proteína, 5,27% de hidratos de carbono, 93,8% de humidade, menos de 0,5% de lípidos, 0,83 de cinza e 0,640 mg de equivalentes de ácido gálico de polifenóis totais) e posteriormente procedeu-se à sua secagem por ar quente e liofilização com vista a selecionar o melhor método de secagem (em função das alterações no conteúdo nutricional). Para isso foi determinado o teor de vitamina C, cinza, humidade e polifenóis totais antes e após aplicação de cada um dos métodos de secagem. O critério de seleção do método foi a degradação de vitamina C, que devido a ser termossensível é considerada um indicador de qualidade, e a humidade por influenciar o tempo de prateleira do produto.
O método de secagem por liofilização foi o que apresentou melhores resultados, para o teor de vitamina C (194,3 mg), coloração (próxima da couve coração fresca) e textura (homogénea). Relativamente aos restantes parâmetros, a secagem por ar quente apresentou um teor de humidade mais baixo que a liofilização, o teor de polifenóis totais não apresentou diferenças e o teor de cinza revelou poucas diferenças entre os diferentes métodos de secagem.
Após seleção do método de secagem procedeu-se à caracterização do subproduto desidratado (7,67% de fibra, 12,4% de proteína, 74,1% de hidratos de carbono, 21,8% de humidade, 1,45% de lípidos e 10,4% cinza, que revelou ser uma boa fonte de nutrientes e vitaminas, e testou-se a sua aplicação na produção de pão.
Description
Trabalho de Projeto para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.