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Avaliação da qualidade e segurança alimentar de Carapau (Trachurus trachurus) descarregado na lota de Peniche : influência e características gerais da água de lavagem no pescado descarregado
| dc.contributor.author | Teixeira, Ana Raquel | |
| dc.date.accessioned | 2013-02-21T15:49:49Z | |
| dc.date.available | 2013-02-21T15:49:49Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description | Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria | por |
| dc.description.abstract | Portugal é o país da União Europeia com maior consumo per capita de pescado, sendo este consumo de 61,6 Kg/capita/ano; e o carapau (Trachurus trachurus) é a terceira espécie mais vendida na lota de Peniche. Com o crescente interesse, por parte das populações, em torno de um estilo de vida e alimentação saudáveis, surgiu o interesse de estudar a qualidade e segurança do carapau descarregado na lota de Peniche. O objetivo principal deste estudo consistiu em avaliar a influência da lavagem do carapau, utilizando a água do porto de pesca em detrimento da sua não lavagem, bem como monitorizar a evolução da degradação do pescado durante o seu percurso, desde a descarga até à sua expedição (através de simulação). Para tal, foram estudadas cinquenta amostras de carapau (trinta amostras através de análises físico-químicas e sensoriais e vinte amostras através de análises microbiológicas), recolhidas entre os meses de Outubro e Fevereiro, cujos grupos foram divididos, conservados e armazenados devidamente. Posteriormente foram determinados os teores de Azoto Básico Volátil Total (ABVT), Azoto de Trimetilamina (N-TMA), Histamina, pH, Temperatura interna, Humidade relativa, Quality Index Method (QIM) e realizadas análises microbiológicas ao músculo e pele, nomeadamente, pesquisa de Escherichia coli (E.coli) e contagem total de aeróbios a 30°C. Através deste estudo foi possível verificar que em termos físico-químicos e sensoriais, a lavagem do pescado não tem influência na qualidade e segurança do carapau; microbiologicamente concluiu-se que a lavagem do pescado não é prejudicial na sua qualidade e segurança, tendo mesmo sido demonstrada uma redução da carga microbiana inicial, relativamente à contagem total de aeróbios a 30°C, no músculo da espécie em estudo, de 0,91x103 UFC/g. Relativamente à pesquisa de E.coli, não foram identificadas colónias típicas deste microrganismo. Este estudo permitiu ainda demonstrar que o método subjetivo QIM é um bom indicador de frescura, para a espécie estudada, tendo sido detetado um padrão entre a pontuação QIM atribuída e os teores de ABVT e N-TMA, sendo que quanto maior a pontuação atribuída a um exemplar de carapau, mais elevado é o seu teor de ABVT e N-TMA. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/742 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Carapau | por |
| dc.subject | Trachurus trachurus | por |
| dc.subject | Qualidade segurança alimentar | por |
| dc.subject | Lavagem de pescado | por |
| dc.subject | Azoto básico volátil total (ABVT) | por |
| dc.subject | Azoto de Trimetilamina (N-TMA) | por |
| dc.subject | Horse mackerel | por |
| dc.subject | Food safety and quality | por |
| dc.subject | Fish washing | por |
| dc.subject | Total volatile basic nitrogen (TVB-N) | por |
| dc.subject | Trimethylamine-nitrogen (TMA-N) | por |
| dc.title | Avaliação da qualidade e segurança alimentar de Carapau (Trachurus trachurus) descarregado na lota de Peniche : influência e características gerais da água de lavagem no pescado descarregado | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |