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Processo produtivo de preparados de peixe
| dc.contributor.advisor | Afonso, Clélia Paulete Correia Neves | |
| dc.contributor.advisor | Mouga, Teresa Margarida Lopes da Silva | |
| dc.contributor.author | Marques, Carla Patrícia do Nascimento | |
| dc.date.accessioned | 2014-11-10T15:35:40Z | |
| dc.date.available | 2014-11-10T15:35:40Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.date.submitted | 30-10-2013 | |
| dc.description | Trabalho de Projeto para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria. | por |
| dc.description.abstract | O desenvolvimento de novos produtos à base de peixe e consequentemente a sua expansão no mercado ao longo do tempo, permite a valorização das diferentes espécies de pescado disponíveis na costa Portuguesa e o aumento do consumo per capita de peixe. Paralelamente, os consumidores demonstram cada vez mais interesse em produtos da pesca, reconhecendo os seus benefícios para a saúde, e associando cada vez mais o consumo destes produtos a uma alimentação saudável. O presente trabalho apresenta propostas para a produção de preparados de peixe, particularmente as salsichas de peixe e as marinadas de peixe. Os processos produtivos dos preparados de peixe apresentados destinam-se à indústria alimentar de transformação de produtos da pesca, sendo projetados a uma escala industrial, recorrendo a equipamentos específicos ao longo das etapas de fabrico de cada produto, desde a matéria-prima até a conservação do produto final. Na produção de salsichas pode-se considerar a utilização de apenas uma espécie de pescado ou diversas combinações de pescado, e foram consideradas as seguintes fases do processo: picagem do pescado previamente filetado, mistura homogénea do pescado picado, junção dos componentes e enchimento em tripa. As marinadas podem ser usadas na maioria das espécies de pescado, sendo soluções que podem incluir açúcar, especiarias, óleos e ácidos (a partir de vinagre, sumo de fruta e vinho). Trata-se de um método alternativo de conservação de pescado com ácido acético e sal, através da sua imersão neste meio ácido. O estudo da análise económica permite verificar que o projeto industrial dos processos produtivos dos preparados de peixe apresentado é viável em termos económicos e financeiros, tendo sido efetuada uma estimativa do seu plano de exploração de 10 anos. | por |
| dc.identifier.tid | 201045818 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/1073 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Desenvolvimento de novos produtos | por |
| dc.subject | Preparados de peixe | por |
| dc.subject | Processo produtivo | por |
| dc.subject | Salsicha | por |
| dc.subject | Marinada | por |
| dc.title | Processo produtivo de preparados de peixe | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.discipline | Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar | por |