dc.contributor.advisor	Silva, Susana Filipa Jesus
dc.contributor.advisor	Rodrigues, Maria José Ribeiro Machado
dc.contributor.advisor	Nunes, Paulo Alexandre Marques
dc.contributor.author	Bulhões, Cátia Folhas
dc.date.accessioned	2014-11-11T16:13:41Z
dc.date.available	2014-11-11T16:13:41Z
dc.date.issued	2013
dc.date.submitted	01-11-2013
dc.description	Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.	por
dc.description.abstract	Em Portugal, o consumo de produtos da pesca e aquacultura é um dos maiores da Europa. Associado a este consumo está uma elevada quantidade de pescado subvalorizado, através de rejeições a bordo, retiradas em lota e geração de subprodutos nas cadeias de produção industrial. Os subprodutos representam 40% da matéria-prima no caso da indústria conserveira e 10-50% no caso das indústrias de pescado congelado. Os hidrolisados proteicos de pescado (HPP) são uma das tecnologias mais promissoras para a valorização destes subprodutos. Baseiam-se na recuperação das proteínas do pescado por ação enzimática, originando péptidos e polipéptidos. Com o presente estudo pretendeu-se investigar o efeito do tipo de enzima e do tempo de hidrólise nas características dos HPP obtidos a partir de subprodutos de cavala. Foram utilizadas três enzimas: Endógenas, Neutrase e Alcalase, e os hidrolisados foram caracterizados em termos de: recuperação de azoto, grau de hidrólise, recuperação de gordura, teor de humidade e teor de cinzas. Foram obtidos rendimentos médios de recuperação de azoto efetiva de 17,35% para a Alcalase, contra 3,58% para a Neutrase. No entanto, foi a Neutrase que quebrou um maior número de ligações peptídicas tendo tido preferência pelo ataque à proteína solubilizada. Os hidrolisados proteicos de pescado obtidos com a ação da Alcalase apresentaram valores de grau de hidrólise inferiores, o que indica que esta enzima tem preferência pelo ataque à proteína da matéria-prima. O tempo de reação teve um efeito significativo no grau de hidrólise (GH), uma vez que o número de ligações clivadas foi tanto maior quanto maior o tempo de hidrólise, como indicado pelo maior GH obtido nos hidrolisados proteicos de pescado produzidos com Neutrase. No que respeita à recuperação de gordura, a Neutrase foi menos eficaz do que a Alcalase sendo, no entanto, o maior rendimento obtido pelas endógenas (69,27%). A elevada recuperação de gordura verificada comprova que os hidrolisados proteicos de pescado possuem capacidade emulsionante, estando esta relacionada com o tamanho dos péptidos formados durante o processo de hidrólise. HPP com graus de hidrólise inferiores apresentaram maior capacidade emulsionante. Os resultados obtidos sugerem o potencial da aplicação de hidrolisados proteicos na tecnologia de processamento de produtos com valor acrescentado e uma base para o desenvolvimento de novos produtos funcionais, transformando matéria anteriormente considerada de baixo valor comercial numa fonte de lucro.	por
dc.identifier.tid	201048353
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10400.8/1076
dc.language.iso	por	por
dc.subject	Hidrolisados Proteicos de Pescado (HPP)	por
dc.subject	Subprodutos de cavala	por
dc.subject	Grau de Hidrólise (GH)	por
dc.subject	Propriedades emulsificantes	por
dc.subject	Hidrólise	por
dc.title	Produção e caracterização de hidrolisados proteicos de pescado (HPP) a partir de subprodutos de cavala (Scomber colias)	por
dc.type	master thesis
dspace.entity.type	Publication
rcaap.rights	openAccess	por
rcaap.type	masterThesis	por
thesis.degree.discipline	Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar	por
thesis.degree.level	Mestre	por
thesis.degree.name	Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar	por

Produção e caracterização de hidrolisados proteicos de pescado (HPP) a partir de subprodutos de cavala (Scomber colias)

Files

Original bundle

License bundle

Collections