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Filetes de sardinha (Sardina pilchardus) : efeito da suplementação de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa
| dc.contributor.author | Geada, Ana Catarina | |
| dc.date.accessioned | 2013-02-21T17:12:44Z | |
| dc.date.available | 2013-02-21T17:12:44Z | |
| dc.date.issued | 2012-07-27 | |
| dc.description | Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria | por |
| dc.description.abstract | Embora haja um claro crescimento no sector das pescas, com maior número de espécies transacionadas em lota e em maior quantidade, o consumo do pescado não apresenta um aumento na mesma proporção. Durante alguns meses do ano, a sardinha existe em maior oferta do que procura por parte do consumidor. Como tal, o aproveitamento desta espécie, através de diversas tecnologias/processamentos proporciona diferentes benefícios. Ao aproveitar esta espécie, preparando-a, produzindo filetes e armazenando a baixas temperaturas, consegue-se disponibilizá-la durante todo o ano. Deste modo, é possível que não haja desperdícios e ainda aumentar o seu valor comercial (filetagem), visto ser um produto de baixo custo. Neste trabalho efetuou-se a otimização do processo de adição de antioxidantes naturais aos filetes de sardinha congelados/refrigerados e avaliou-se o efeito da adição de dois antioxidantes naturais no processo de oxidação lipídica em filetes de sardinha, durante o seu armazenamento a -20ºC/4ºC. Para a otimização do processo de adição de antioxidantes, avaliou-se a forma mais eficiente de adicionar os antioxidantes aos filetes de sardinha através de vários métodos e equipamentos, com o propósito de obter melhores resultados e economicamente, menos perdas. Para avaliar o efeito da adição dos antioxidantes nos filetes de sardinha, começou-se por conhecer a matriz do produto através da caracterização química dos filetes de sardinha e da análise ao perfil de ácidos gordos (apenas em filetes congelados). Depois, para avaliar o processo de oxidação lipídica efetuou-se análises aos produtos primários (índice de peróxidos – apenas em filetes congelados) e aos produtos secundários (TBARS), e ainda análise às alterações sensoriais (avaliação instrumental de cor). Por fim, realizou-se um teste hedónico de preferência para conhecer a opinião do consumidor sobre o produto com e sem antioxidante, aos filetes congelados. Os antioxidantes naturais utilizados, tocoferóis (54 mg/0,10 ml/filete) e tocoferóis (15 mg/0,10 ml/filete) com extrato de rosmaninho (6,5 mg/ 0,10 ml/filete), demonstraram que exerceram atividade inibindo/retardando o processo oxidativo ao longo do tempo de armazenamento a baixas temperaturas. Em relação às amostras controlo, que apresentaram avançado processo de oxidação. Apesar de não existirem diferenças estatisticamente significativas entre os filetes tratados com tocoferóis na presença e na ausência de extrato de rosmaninho, pela observação tendencial dos resultados das análises e pelo teste hedónico de preferência dos consumidores verificou-se que os tocoferóis e extrato de rosmaninho promoveram um maior efeito sob a estabilidade oxidativa dos filetes. O uso de antioxidantes naturais é uma solução pouco dispendiosa, que permite o aproveitamento total de produtos com menores desperdícios de produtos de pesca, com grande necessidade de escoamento. Em simultâneo, satisfaz as necessidades dos consumidores. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/746 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Sardinha | por |
| dc.subject | Sardina pilchardus | por |
| dc.subject | Oxidação lipídica | por |
| dc.subject | Análise sensorial | por |
| dc.subject | Sardine | por |
| dc.subject | Lipid oxidation | por |
| dc.subject | Sensory analysis | por |
| dc.title | Filetes de sardinha (Sardina pilchardus) : efeito da suplementação de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |