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Filetes de sardinha (Sardina pilchardus) : efeito da suplementaĆ§Ć£o de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa
| dc.contributor.author | Geada, Ana Catarina | |
| dc.date.accessioned | 2013-02-21T17:12:44Z | |
| dc.date.available | 2013-02-21T17:12:44Z | |
| dc.date.issued | 2012-07-27 | |
| dc.description | DissertaĆ§Ć£o de Mestrado em GestĆ£o da Qualidade e SeguranƧa Alimentar apresentada Ć ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto PolitĆ©cnico de Leiria | por |
| dc.description.abstract | Embora haja um claro crescimento no sector das pescas, com maior nĆŗmero de espĆ©cies transacionadas em lota e em maior quantidade, o consumo do pescado nĆ£o apresenta um aumento na mesma proporĆ§Ć£o. Durante alguns meses do ano, a sardinha existe em maior oferta do que procura por parte do consumidor. Como tal, o aproveitamento desta espĆ©cie, atravĆ©s de diversas tecnologias/processamentos proporciona diferentes benefĆcios. Ao aproveitar esta espĆ©cie, preparando-a, produzindo filetes e armazenando a baixas temperaturas, consegue-se disponibilizĆ”-la durante todo o ano. Deste modo, Ć© possĆvel que nĆ£o haja desperdĆcios e ainda aumentar o seu valor comercial (filetagem), visto ser um produto de baixo custo. Neste trabalho efetuou-se a otimizaĆ§Ć£o do processo de adiĆ§Ć£o de antioxidantes naturais aos filetes de sardinha congelados/refrigerados e avaliou-se o efeito da adiĆ§Ć£o de dois antioxidantes naturais no processo de oxidaĆ§Ć£o lipĆdica em filetes de sardinha, durante o seu armazenamento a -20ĀŗC/4ĀŗC. Para a otimizaĆ§Ć£o do processo de adiĆ§Ć£o de antioxidantes, avaliou-se a forma mais eficiente de adicionar os antioxidantes aos filetes de sardinha atravĆ©s de vĆ”rios mĆ©todos e equipamentos, com o propĆ³sito de obter melhores resultados e economicamente, menos perdas. Para avaliar o efeito da adiĆ§Ć£o dos antioxidantes nos filetes de sardinha, comeƧou-se por conhecer a matriz do produto atravĆ©s da caracterizaĆ§Ć£o quĆmica dos filetes de sardinha e da anĆ”lise ao perfil de Ć”cidos gordos (apenas em filetes congelados). Depois, para avaliar o processo de oxidaĆ§Ć£o lipĆdica efetuou-se anĆ”lises aos produtos primĆ”rios (Ćndice de perĆ³xidos ā apenas em filetes congelados) e aos produtos secundĆ”rios (TBARS), e ainda anĆ”lise Ć s alteraƧƵes sensoriais (avaliaĆ§Ć£o instrumental de cor). Por fim, realizou-se um teste hedĆ³nico de preferĆŖncia para conhecer a opiniĆ£o do consumidor sobre o produto com e sem antioxidante, aos filetes congelados. Os antioxidantes naturais utilizados, tocoferĆ³is (54 mg/0,10 ml/filete) e tocoferĆ³is (15 mg/0,10 ml/filete) com extrato de rosmaninho (6,5 mg/ 0,10 ml/filete), demonstraram que exerceram atividade inibindo/retardando o processo oxidativo ao longo do tempo de armazenamento a baixas temperaturas. Em relaĆ§Ć£o Ć s amostras controlo, que apresentaram avanƧado processo de oxidaĆ§Ć£o. Apesar de nĆ£o existirem diferenƧas estatisticamente significativas entre os filetes tratados com tocoferĆ³is na presenƧa e na ausĆŖncia de extrato de rosmaninho, pela observaĆ§Ć£o tendencial dos resultados das anĆ”lises e pelo teste hedĆ³nico de preferĆŖncia dos consumidores verificou-se que os tocoferĆ³is e extrato de rosmaninho promoveram um maior efeito sob a estabilidade oxidativa dos filetes. O uso de antioxidantes naturais Ć© uma soluĆ§Ć£o pouco dispendiosa, que permite o aproveitamento total de produtos com menores desperdĆcios de produtos de pesca, com grande necessidade de escoamento. Em simultĆ¢neo, satisfaz as necessidades dos consumidores. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.8/746 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Sardinha | por |
| dc.subject | Sardina pilchardus | por |
| dc.subject | OxidaĆ§Ć£o lipĆdica | por |
| dc.subject | AnƔlise sensorial | por |
| dc.subject | Sardine | por |
| dc.subject | Lipid oxidation | por |
| dc.subject | Sensory analysis | por |
| dc.title | Filetes de sardinha (Sardina pilchardus) : efeito da suplementaĆ§Ć£o de antioxidantes naturais na estabilidade oxidativa | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |