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Avaliação do efeito de diferentes tratamentos de descontaminação na qualidade de couve-galega minimamente processada
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Authors
Abstract(s)
A couve-galega (Brassica olerácea L.), um produto hortofrutícola de origem portuguesa, tem elevados níveis de produção em especial na Zona Oeste. É um produto bastante apreciado pelos consumidores e que faz parte de uma vasta variedade de pratos típicos regionais. Para além disso, é ainda um alimento benéfico para a saúde, com uma elevada qualidade nutricional apesar do tempo de vida útil reduzido.
A indústria alimentar encaminhou para o mercado a inovação e com ela surgiram os produtos de IV gama, incluindo a couve-galega já preparada e pronta a consumir por parte do consumidor final, que poderá confecionar diversos tipos de pratos como por exemplo, o caldo verde.
Este trabalho teve como objetivos: (1) avaliar o efeito da temperatura em diferentes tratamentos de descontaminação (hipoclorito, fórmula 4 e ultrassons), na cor, textura e carga microbiana da couve minimamente processada e (2) avaliar o efeito de 5 temperaturas de armazenamento (2, 4, 7, 10 e 15⁰C) na qualidade global (cor, textura, teor de polifenóis, carga mesófila total) da couve minimamente processada, durante o período de vida útil.
A redução microbiana foi superior na descontaminação por ultrassons, mantendo valores inferiores ao limite máximo em temperaturas de armazenamento de 2⁰C, quando analisado a quantidade de fenóis a couve-galega apresentou valores superiores no tratamento por ultrassons armazenada a 2⁰C apresentando um decréscimo ao longo do tempo sempre inferior ao controlo e hipoclorito.
De um modo geral, concluiu-se que o método de descontaminação por ultrassons proporcionou melhores resultados, em termos de cor, textura e teor de polifenóis, apesar de ser um método mais dispendioso em termos de produção. A temperatura de armazenamento a 2ºC conduziu a menores danos em termos de cor e textura para o produto tratado.
A manutenção da temperatura adequada ao longo de toda a cadeia da couve-galega minimamente processada desde a colheita até ao consumidor, é sem dúvida o grande desafio que se coloca a todos os intervenientes da cadeia de forma a manter a qualidade do produto.
Description
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.
Keywords
Couve-galega Caldo verde Descontaminação Temperatura Cor Textura