ESTM - Mestrado em Gastronomia

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Fermentação natural de pães – Análise sensorial e laboratorial de pães e massas mãe produzidos a partir de farinhas com grau diferente de industrialização
Publication . Freitas, Gabriela Guida de; Campos, Maria Jorge Geraldes; Cristóvão, Maria Manuel Machado Lopes Sampaio
O pão é um dos alimentos mais antigos produzidos pelo homem e a forma de produção passou por muita evolução ao longo dos anos. Apesar de os ingredientes utilizados serem praticamente os mesmos, água, farinha, sal e fermento, os utensílios e equipamentos usados mudaram muito com o avanço da industrialização, mas especialmente o tipo e tempo de fermentação utilizada passou por mudanças significativas. A fermentação natural, que nas últimas décadas foi substituída por fermentos industrialmente produzidos, com a pandemia do vírus SARS-CoV-2 passou a ser novamente adotada diante da tendência de as pessoas voltarem a fazer pão em casa e de maneira mais artesanal. Diante desse contexto, esse trabalho propõe-se a estudar a fermentação natural de pães com dois objetivos principais, observar características sensoriais de pães produzidos a partir de três farinhas com diferentes graus de industrialização e analisar características microbiológicas de fermentos naturais produzidos a partir dessas farinhas, estabelecendo possíveis correlações entre os microrganismos encontrados e resultados da análise sensorial.
2022-12-16Master thesis Open access Show more