ESTM - Mestrado em Gastronomia
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Browsing ESTM - Mestrado em Gastronomia by advisor "Silva, Susana Filipa Jesus"
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- Utilização de subprodutos da figueira como coalho vegetal na produção de queijo frescoPublication . Duarte, Fábio José Borges; Dias, Susana Maria Pereira; Silva, Susana Filipa JesusA valorização dos subprodutos da produção agroindustrial constitui, nos dias de hoje, uma importante aposta e ferramenta no sentido da procura da sustentabilidade social e económica, pelo que, ao criar um novo produto, é imperativo assegurar ao máximo a sua qualidade e segurança. Neste contexto, o presente estudo teve por objetivo a identificação de um potencial coagulante de origem vegetal, extraído das folhas da Ficus carica e aplicável na produção de queijo, como alternativa aos coalhos comumente utilizados, tanto de origem vegetal, como animal. Nesse sentido, realizaram-se testes laboratoriais in vitro e, posteriormente, à escala piloto, com base na utilização de folhas moídas e secas em queijo fresco, para determinar as melhores condições de extração e concentrações a aplicar ao leite, de forma a conseguir uma coagulação rápida, uniforme e um rendimento considerável. Com a elaboração destes testes, verificou-se ser necessário uma quantidade de extrato elevada (10%) no queijo produzido, uma vez que quantidades inferiores não apresentaram a capacidade coagulante desejável, estabelecendo o ext.2 como sendo o que reuniu melhor condição (temperatura ambiente por 30 minutos). Queijos frescos, elaborados com o coalho na proporção otimizada nos testes in vitro, foram avaliados sob perspetiva físico-química, nutricional, microbiológica e sensorial. Nas condições dos ensaios, os parâmetros avaliados revelaram-se dentro dos valores expectáveis e considerados seguros, de acordo com os critérios estabelecidos. Os resultados deste trabalho indicam a potencial valorização das folhas de figueira como matéria-prima para coalho vegetal sendo, no entanto, necessária a otimização de parâmetros de processo de extração e fabrico que permitem maximizar a aceitação sensorial do produto final.