Repository logo
 
Publication

Avaliação da estabilidade físico-química de óleo alimentar suplementado com extrato de carqueja

2015-04-23Master thesis Open access
Simple item page
datacite.subject.fosEngenharia e Tecnologiapt_PT
dc.contributor.advisorTecelão, Carla Sofia Ramos
dc.contributor.advisorSilva, Susana Filipa Jesus
dc.contributor.authorMiranda, Andreia Raquel Feliciano
dc.date.accessioned2016-10-18T16:31:47Z
dc.date.available2016-10-18T16:31:47Z
dc.date.issued2015-04-23
dc.description.abstractA prevenção da oxidação lipídica, uma das principais causas de degradação de óleos alimentares, pode ser efetuada pela adição de antioxidantes. A preocupação pelo consumo de alimentos mais saudáveis e isentos de aditivos sintéticos tem contribuído para a crescente procura de antioxidantes naturais provenientes de plantas, que possam substituir os antioxidantes sintéticos em óleos e gorduras alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de extrato de carqueja (Pterospartum tridentatum), em concentrações diferentes (500 mg/kg e 1000 mg/kg), na estabilidade físico-química de óleo alimentar submetido a três ciclos de aquecimento (9 horas cada) a 180ºC e de óleo armazenado à temperatura ambiente durante 30 dias. O extrato de carqueja foi obtido por extração em etanol, tendo-se alcançado um rendimento de 60,2%±0,225. Determinou-se a capacidade antioxidante do extrato de carqueja por avaliação da capacidade de redução do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e pelo método de Folin-Ciocalteu. Os resultados demonstraram que o extrato tem uma atividade antioxidante de 61,7%±0,38 e um teor de compostos fenólicos de 22,4 mg de equivalentes de ácido gálico /g de extrato. A estabilidade físico-química do óleo alimentar foi estudada através da análise de diversos parâmetros, nomeadamente acidez, índice de peróxidos, índice de p-anisidina, absorvância no UV, índice de refração, cor e densidade. Os resultados evidenciaram um aumento de todos os parâmetros, com exceção da cor, ao longo do aquecimento do óleo bem como no seu armazenamento à temperatura ambiente. Este aumento foi mais relevante no óleo em processo de aquecimento uma vez que a 180ºC as reações de oxidação ocorrem mais rapidamente do que à temperatura ambiente. Observaram-se alterações mais acentuadas dos parâmetros físico-químicos no óleo sem extrato de carqueja comparativamente ao óleo suplementado com 500mg/kg e 1000mg/kg de extrato, comprovando-se o efeito do extrato de carqueja na redução da oxidação e, consequentemente, no aumento da estabilidade físico-química do óleo alimentar. O óleo suplementado com 1000mg/kg de extrato de carqueja revelou-se o mais estável à oxidação.pt_PT
dc.identifier.tid201262045pt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.8/2187
dc.language.isoporpt_PT
dc.subjectantioxidantept_PT
dc.subjectaquecimentopt_PT
dc.subjectestabilidade físico-químicapt_PT
dc.subjectextrato de carquejapt_PT
dc.subjectóleo alimentarpt_PT
dc.subjectoxidaçãopt_PT
dc.titleAvaliação da estabilidade físico-química de óleo alimentar suplementado com extrato de carquejapt_PT
dc.typemaster thesis
dspace.entity.typePublication
person.familyNameMiranda
person.givenNameAndreia
person.identifier.ciencia-idE71A-178A-8A6B
person.identifier.orcid0000-0002-0261-9179
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typemasterThesispt_PT
relation.isAuthorOfPublication3c04dfbc-24c9-4a25-91f6-5838dfba9cd0
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery3c04dfbc-24c9-4a25-91f6-5838dfba9cd0
thesis.degree.nameMestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentarpt_PT

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Dissertação Andreia Miranda (4120488).pdf
Size:
1.33 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.32 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

ESTM - Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar