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Avaliação do efeito da adição de extratos de algas (alga Porphyra umbilicalis e alga Laminaria japónica) na estabilidade de azeite aromatizado
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Abstract(s)
O azeite virgem representa um dos produtos alimentares mais importantes na dieta mediterrânea, sendo muito apreciado pelos consumidores devido às suas propriedades organoléticas, propriedades benéficas para a saúde (presença de antioxidantes naturais e composição em ácidos gordos monoinsaturados), qualidade nutricional e elevado tempo de vida útil.
Hoje em dia existe uma crescente procura por produtos inovadores, de elevada qualidade nutricional e período de conservação elevado, podendo destacar-se por exemplo os azeites aromatizados (gourmet).
Desta forma, o objetivo principal do presente trabalho foi a elaboração de dois novos produtos alimentares suplementados com extratos de algas, alga Nori (Porphyra umbilicalis.) e alga Kombu (Laminaria japónica), criados a partir de azeite virgem extra aromatizado com alecrim, e avaliar o impacto da adição do extrato na estabilidade do azeite aromatizado.
Com vista a avaliar a estabilidade oxidativa dos novos produtos e o impacto da adição do extrato de algas ao azeite aromatizado, foram avaliados vários parâmetros químicos como acidez, índice de peróxidos, perfil lipídico, polifenóis totais, capacidade de redução do radical DPPH, espetrofotometria no UV, cor, densidade, viscosidade, clorofilas e carotenoides. As análises foram realizadas após produção e nos cinco meses seguintes (uma vez por mês). Os produtos foram também avaliados sensorialmente, três vezes ao longo de cinco meses de armazenamento (após produção, 3º mês e 5º mês).
De um modo geral, verificou-se uma tendência semelhante entre os azeites suplementados Kombu e Nori e o azeite Controlo, verificando-se também que a adição do extrato de algas ao azeite influenciou as suas características, no entanto não foram verificados resultados significativos nos azeites suplementados com extrato de algas em termos de acidez, índice de peróxidos e espectrofotometria no UV quando comparados com o azeite controlo. Em termos sensoriais, todos os azeites obtiveram uma aceitação favorável por parte do painel de provadores e pelos consumidores, sendo o azeite suplementado Nori o que apresenta melhores resultados em termos de preferência de aceitação.
Description
Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria
Keywords
Antioxidantes Azeite aromatizado Extrato de algas Alga Kombu Alga Nori Antioxidants Flavored olive oil Seaweed extract Seaweed Kombu Seaweed Nori