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Avaliação físico-química, nutricional e microbiológica de pólen apícola submetido a diferentes processos de conservação

Publication . Orvalho, Telma Sofia Rodrigues; Campos, Maria Jorge Geraldes; Vaz, Daniela; Ribeiro, Vânia

O pólen apícola é considerado uma fonte importante de compostos nutricionais e bioativos e conhecido pelas suas propriedades terapêuticas. Um dos aspetos importantes na sua comercialização é a qualidade microbiológica, que pode afetar a composição físico-química, nutricional e propriedades bioativas. A aplicação de vários métodos de conservação podem ser cruciais para a preservação da qualidade e das características de interesse. Antes da sua comercialização, o pólen apícola é submetido a um processo de desidratação com o objetivo de reduzir os teores de humidade para valores considerados seguros, de forma a impedir alterações negativas e que ponham em causa a segurança dos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo geral avaliar a influência da aplicação de diferentes métodos de conservação secagem convencional, liofilização e congelação, na composição química e nutricional, e nas propriedades microbiológicas e bioativas do pólen apícola. Foi verificado que a congelação foi um método eficaz na manutenção da qualidade microbiológica do pólen apícola, ao longo do armazenamento. As técnicas de desidratação, como a liofilização e desidratação, foram eficazes na redução da carga microbiana de microrganismos indicadores de qualidade sanitária e segurança alimentar. Na composição nutricional não foi verificada a influência dos processos de desidratação aplicados em relação à congelação, observando-se a manutenção do conteúdo da maioria dos parâmetros nutricionais. Neste estudo, constatou-se que os processos de secagem foram mais eficazes na manutenção das propriedades bioativas do produto quando comparado com o pólen congelado. A liofilização e a secagem convencional preservaram, ao fim de 1 ano, a maior parte do conteúdo fenólico das amostras quando comparado com amostras de pólen comercial recém comercializado no mercado.

2023-05-18Master thesis

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