ESTM - Mestrado em Gastronomia
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Browsing ESTM - Mestrado em Gastronomia by Field of Science and Technology (FOS) "Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias"
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- Fermentação natural de pães – Análise sensorial e laboratorial de pães e massas mãe produzidos a partir de farinhas com grau diferente de industrializaçãoPublication . Freitas, Gabriela Guida de; Campos, Maria Jorge Geraldes; Cristóvão, Maria Manuel Machado Lopes SampaioO pão é um dos alimentos mais antigos produzidos pelo homem e a forma de produção passou por muita evolução ao longo dos anos. Apesar de os ingredientes utilizados serem praticamente os mesmos, água, farinha, sal e fermento, os utensílios e equipamentos usados mudaram muito com o avanço da industrialização, mas especialmente o tipo e tempo de fermentação utilizada passou por mudanças significativas. A fermentação natural, que nas últimas décadas foi substituída por fermentos industrialmente produzidos, com a pandemia do vírus SARS-CoV-2 passou a ser novamente adotada diante da tendência de as pessoas voltarem a fazer pão em casa e de maneira mais artesanal. Diante desse contexto, esse trabalho propõe-se a estudar a fermentação natural de pães com dois objetivos principais, observar características sensoriais de pães produzidos a partir de três farinhas com diferentes graus de industrialização e analisar características microbiológicas de fermentos naturais produzidos a partir dessas farinhas, estabelecendo possíveis correlações entre os microrganismos encontrados e resultados da análise sensorial.
- Relatório de estágio : análise do desperdício alimentarPublication . Serrano Bonilla, Mateo Manuel; Almeida, Anabela Clemente EliasEste relatório de estágio, forma parte da fase final do Mestrado em Gastronomia, na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, em Peniche. O relatório resulta do estágio, com uma duração de nove meses realizado entre Fevereiro de 2022 e Novembro de 2022 no Hotel Vila Joya em Algarve que conta com um restaurante com Duas Estrelas Michelin, no departamento de F&B. Ao longo desta experiência, o espaço de trabalho foi na secção de Entremetier, uma das secções mais importantes dentro da brigada de cozinha. Nesta secção surgiu a temática do desperdício alimentar. Com o estudo de caso desenvolvido, espera-se responder o desafio proposto pelo hotel: analisar o Desperdício Alimentar na Secção de Entremetier. Para cumprir este desafio, realizou-se uma pesquisa em diferentes textos científicos a fim de compreender o conceito de desperdício alimentar, como ocorre o desperdício alimentar na cadeia de abastecimento e a associação do desperdício alimentar na secção de Entremetier do Hotel Vila Joya. Após analisar os dados disponíveis, determinamos os fatores que influenciam o desperdício de alimentos nesta seção e elaboramos uma lista de recomendações a seguir.