Percorrer por autor "Reis, Miguel Ângelo Sardinha"
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- Redefinindo a harmonização gastronómica: Bebidas não alcoólicas como proposta inovadora em restaurantes distintos com estrela Michelin – Estudo de caso do restaurante OceanPublication . Reis, Miguel Ângelo Sardinha; Siopa, Cátia CoutinhoA presente dissertação, intitulada “Redefinindo a harmonização gastronómica: Bebidas não alcoólicas como proposta inovadora em restaurantes distintos com estrela Michelin – Estudo de caso do restaurante Ocean”, analisa o papel crescente das harmonizações não alcoólicas no segmento da alta gastronomia. Tradicionalmente centrada no vinho, a harmonização gastronómica tem vindo a transformar-se em resposta a mudanças culturais, sociais e de saúde, dando origem a um paradigma onde a inclusão, a sustentabilidade e a inovação assumem um papel decisivo. Sustentada numa revisão de literatura abrangente e apoiada em entrevistas semiestruturadas realizadas a profissionais de três restaurantes portugueses distinguidos com estrelas Michelin: Ocean, Alma e Belcanto, esta investigação analisa o impacto económico, operacional e experiencial da introdução das harmonizações não alcoólicas na alta gastronomia. O estudo de caso do restaurante Ocean ilustra, em particular, uma abordagem estruturada e inovadora, marcada pelo rigor técnico, pela criatividade e pela coerência com a identidade culinária do restaurante. Os resultados demonstram que, embora as harmonizações não alcoólicas representem ainda uma proporção reduzida das vendas de bebidas, observa-se um crescimento sustentado da procura, sobretudo entre clientes internacionais e consumidores mais conscientes das suas escolhas alimentares. Para além disso, evidenciam-se como instrumentos estratégicos de diferenciação, inovação e reposicionamento de mercado. Persistem, no entanto, alguns obstáculos, nomeadamente a resistência cultural de parte do público português, a ausência de formação específica nas escolas de hotelaria e os desafios logísticos e operacionais associados à sua preparação e conservação. Este estudo contribui para colmatar a escassez de literatura académica sobre o tema, oferecendo evidência empírica e reflexão conceptual acerca do papel das harmonizações não alcoólicas no fine dining. Conclui-se que estas propostas não se configuram como uma tendência passageira, mas sim como expressão de uma nova era da experiência gastronómica. Os restaurantes que souberem interpretar esta transformação estarão mais bem posicionados para liderar o setor no futuro.