Browsing by Author "Hirai, Camila Carneiro"
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- Controlo de qualidade e segurança na indústria do pescado – Estudo de caso: Luís Silvério & Filhos S.APublication . Hirai, Camila Carneiro; Pinheiro, Maria Joaquina da CunhaUm dos principais requisitos para a industrialização e comercialização de um produto é a garantia do fornecimento de uma matéria prima de qualidade, adequada aos padrões legais e que vá ao encontro da expectativa do fornecedor e consumidor. No geral, o pescado é um produto peculiar quando se pretende padronizar a matéria-prima, uma vez que várias espécies possuem características distintas, nomeadamente no que diz respeito ao tamanho e à textura, além de diferenças bioquímicas na composição da sua musculatura. Em todas as etapas do processo de captura até ao prato do consumidor, é importante que não ocorram contaminações. Para tal, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é utilizado com como um sistema preventivo habitualmente aplicado na indústria alimentar, com o objetivo de garantir a segurança alimentar em todos os processos, desde a origem do alimento até ao consumidor. No presente trabalho, realizou-se o acompanhamento dos processos de Qualidade e Segurança Alimentar adotados pela empresa Luís Silvério & Filhos S.A. durante os processos de recepção do pescado,passando pela avaliação da qualidade, a lavagem, o processamento bem como a formação de colaboradores, o controlo de pragas, a recolha de amostras de produtos para análises laboratoriais, o acompanhamento do controlo das análises laboratoriais das superfícies de utensílios e equipamentos e o controlo de fornecedores e legislação aplicável. A empresa comercializa pescado fresco e congelado proveniente de diversas zonas de captura, de vários tipos de pesca, de fornecedores de diversos países: Grécia, Turquia, Itália, China, Mauritânia, Holanda, França, Noruega e Marrocos e exporta para países da América, Comunidade Europeia, Oriente Médio e África, além de processar pescado para as maiores redes de supermercado de Portugal, como marca exclusiva dessas grandes redes, conhecidas popularmente como "Marca Branca". Neste relatório, abordam-se os principais processos referentes à avaliação de Qualidade do Pescado, as legislações aplicáveis e os pré-requisitos do HACCP. Durante o período do estágio, foi identificado que o estabelecimento tem os processos de HACCP implementados encontrando-se em processo de certificação IFS Food (International Featured Standard). Foi também possível acompanhar os processos referentes ao controlo de qualidade do pescado na indústria, tendo adquirido e desenvolvido conhecimento e competências na área da Segurança Alimentar, da regulamentação e das Diretrizes que asseguram a manutenção e cumprimento das Boas Práticas.