Browsing by Author "Godinho, Daniela Alexandra Santos"
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- Sustentabilidade & Sabor: Explorando o Potencial da Bolota e dos Recursos Marinhos na Produção de Bebidas Vegetais Funcionais e InovadorasPublication . Godinho, Daniela Alexandra Santos; Bernardino, Raúl José Silvério; Bernardino, Susana Maria da Silva Agostinho; Afonso, Clélia Paulete Correia NevesA bolota, fruto de diferentes espécies do género Quercus, tem sido historicamente subvalorizada na alimentação humana, em grande parte devido à sua associação a períodos de escassez, apesar do seu reconhecido potencial nutricional e funcional. Este trabalho teve como objetivos caracterizar o perfil nutricional e funcional de três espécies (Quercus robur, Quercus suber e Quercus rotundifolia), explorar a sua aplicação no desenvolvimento de novos produtos alimentares e avaliar o impacto do alginato na estabilidade e tempo de prateleira da bebida vegetal desenvolvida. A caracterização revelou diferenças significativas entre espécies: Q. rotundifolia destacou-se pelo seu elevado teor lipídico, Q. suber pela maior riqueza mineral, e Q. robur pela sua capacidade antioxidante, confirmando a influência de fatores intrínsecos e ambientais na composição da matéria-prima. Na formulação da bebida vegetal de bolota, foi possível desenvolver um produto sensorialmente neutro, estável durante 63 dias de armazenamento refrigerado e com perfil nutricional caracterizado por baixo valor energético (27 kcal/100 mL), teor lipídico moderado (2,10 g/100 mL, maioritariamente composto por ácidos gordos monoinsaturados) e reduzido teor proteico (0,35 g/100 mL). A adição do alginato revelou-se fundamental para a estabilidade física, prevenindo a separação de fases, além de contribuir para uma maior manutenção da atividade antioxidante ao longo do tempo. Do ponto de vista microbiológico, o tratamento térmico aplicado (90ºC/5 min) mostrou-se eficaz, assegurando a segurança do produto durante todo o armazenamento. No caso do pudim de bolota, a adaptação da receita tradicional originou uma sobremesa sensorialmente bem aceite e com composição nutricional comparável à de pudins comerciais (268 kcal/100 g; 4,51 g lípidos/100 g; 52,96 g hidratos de carbono/100 g; 3,81 g proteína/100 g). O sabor destacou-se como o atributo mais valorizado, reforçando o potencial da bolota para aplicação em sobremesas. De forma global, os resultados obtidos confirmam que a bolota é uma matéria-prima com elevado potencial de valorização para o setor alimentar, permitindo o desenvolvimento de produtos diferenciados, nutricionalmente interessantes e sustentáveis. O uso de alginato demonstrou uma elevada relevância, não só pela contribuição para a estabilidade tecnológica da bebida, mas também pelo impacto positivo na preservação da sua atividade antioxidante.