Browsing by Author "Freire, Catarina Ferreira Pinto Duarte"
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- Aplicação de revestimentos comestíveis, suplementados com macroalgas e plantas halófitas, em filetes de sarda (Scomber scombrus) para redução do teor de gordura em processos de frituraPublication . Freire, Catarina Ferreira Pinto Duarte; Tecelão, Carla Sofia Ramos; Silva, Susana Filipa Jesus; Neves, Marta Maria de Melo LopesO pescado é recomendado no âmbito de uma alimentação saudável pois fornece nutrientes importantes, nomeadamente, ácidos gordos essenciais que são particularmente abundantes em peixes com elevado teor de gordura, como a sarda. A fritura constitui um dos modos de confeção mais apreciados pelo consumidor devido às propriedades sensoriais que confere aos alimentos, em particular, textura crocante, crosta dourada e sabor agradável. No entanto, os alimentos fritos apresentam um elevado teor em gordura, com consequente aumento do seu valor calórico, o que constitui um dos problemas associados ao seu consumo. O trabalho desenvolvido na presente dissertação teve como objetivo desenvolver revestimentos comestíveis para aplicação em filetes de sarda (Scomber scombrus) pré fritura, com o intuito de: (i) reduzir a absorção de gordura proveniente do óleo, (ii) minimizar a perda de água, preservando a suculência do peixe frito e (iii) preservar a qualidade da gordura do peixe, reduzindo a sua oxidação. Para o efeito, prepararam-se revestimentos à base de alginato ou de carragenina suplementados com extratos da macroalga Pelvetia canaliculata ou com extratos da planta halófita Carpobrotus edulis (chorão-das-praias) como fonte de compostos antioxidantes. A atividade antioxidante dos revestimentos foi avaliada pelo teor de fenóis totais e pelo método de DPPH. Os filetes pós fritura foram caracterizados no que respeita à cor, à textura, teor de humidade e cinza, atividade da água, teor lipídico, índice de TBA e perfil em ácidos gordos. Os filetes fritos com revestimentos suplementados com C. edulis, em particular os de alginato, revelaram-se os mais eficientes quer na redução da absorção de óleo como na perda de água, obtendo uma redução de cerca de 30% na absorção de gordura, permitindo obter filetes suculentos e com menor teor lípido. Não foram observadas diferenças significativas na textura e cor dos filetes, comparativamente à amostra controlo (peixe frito sem revestimento), bem como no índice de ácido tiobarbitúrico apresentando valores entre os 0,05 e 0,4 mg MA/Kg, o que indiciou uma preservação da qualidade da gordura do peixe