Browsing by Author "Ferreira, Joel Pedrosa"
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- Impacto do revestimento comestível à base de algas no tempo de vida útil da batata minimamente processadaPublication . Ferreira, Joel Pedrosa; Augusto, Ana Luísa de Sousa; Pinheiro, Maria Joaquina da Cunha; Silva, Susana Filipa JesusDevido ao estilo de vida acelerado da sociedade contemporânea, o consumidor dedica cada vez menos tempo à preparação das suas refeições, optando por alimentos prontos a consumir. Os produtos minimamente processados respondem a esta exigência do mercado, fornecendo ao consumidor alimentos frescos com o mínimo de processamento, prontos a consumir. Como a maioria dos produtos minimamente processados, também a batata apresenta um tempo de prateleira curto devido principalmente à alteração de cor, ou seja, escurecimento. De forma a aumentar o tempo de prateleira, são usados na indústria aditivos químicos sintéticos não compatíveis com a atual tendência “clean label”. Para colmatar este problema, o presente trabalho tem como principal objetivo o desenvolvimento de um revestimento alimentar à base de extratos de algas para aplicação em batata minimamente processada. Numa primeira etapa, foram formulados seis revestimentos aquosos com uma concentração de 0,5% (m/v) a partir de três algas (Codium tomentosum, Fucus vesiculosus e Ulva sp.) com recurso a dois métodos de extração: 1) extração sólido-líquido estática e 2) extração assistida por ultrassons), tendo sido posteriormente realizada uma caracterização dos mesmos. As formulações obtidas após a extração assistida por ultrassons demonstraram resultados promissores no rendimento de extração, teor total de polifenóis e na capacidade de redução dos radicais livres de DPPH e de ABTS. Das formulações obtidas, a de F. vesiculosus assistida por ultrassons foi a que mais se destacou nos parâmetros analisados, traduzindo-se na espécie de alga com maior teor de polifenóis (0,1294 ± 0,0098 mg equivalentes de ácido gálico/ mL de solução de extrato) e maior percentagem de redução dos radicais de DPPH (59,08% ± 2,63), de ABTS (99,77% ± 0,26). Numa segunda etapa, as soluções de revestimento selecionadas (F. vesiculosus assistida por ultrassons, C. tomentosum assistida por ultrassons) foram aplicadas por imersão em batata minimamente processada, e avaliada a eficácia dos revestimentos para reduzir o escurecimento. A eficácia dos revestimentos foi comparada com uma solução controlo (imersão em água destilada) e com um aditivo comercial atualmente utilizado (imersão em 0,2% (m/v) metabissulfito de sódio). As soluções de extratos de algas desenvolvidas mostraram ter a capacidade de prevenir o escurecimento enzimático da batata minimamente processada. O revestimento que apresentou maior eficácia na prevenção do escurecimento da batata foi o de C. tomentosum. Após 10 dias de armazenamento, foi observada uma diferença total de cor em relação ao controlo de cerca de 329%. Por sua vez, as batatas tratadas com a solução de F. vesiculosus apresentaram uma diferença total de cor ao dia 10 de 179% relativamente ao controlo. Quanto à atividade enzimática, para o mesmo tempo de armazenamento em comparação com o controlo, nas amostras revestidas com a solução de F. vesiculousus, foi possível observar uma redução de 50% e 23% na atividade das enzimas polifenol oxidase e peroxidase, respetivamente, o que poderá estar relacionado com a diminuição de escurecimento na presença deste tratamento. A aplicação destes revestimentos com base em extratos de algas em batata minimamente processada poderá assim apresentar-se como uma alternativa viável a utilizar como substituto aos aditivos atualmente utilizados pela indústria alimentar, nomeadamente na redução do escurecimento superficial.