Percorrer por autor "Fernandes, Wilson David Costa"
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- Desenvolvimento de produtos alimentares inovadores, sustentáveis e nutritivos, com base em recursos marinhosPublication . Fernandes, Wilson David Costa; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão da; Gomes, Filipa Rego Pinto; Barroso, Sónia DuarteAtualmente, 720 milhões de pessoas estão no limiar da fome. Por outro lado, o consumo de alimentos com elevada pegada ecológica (como a carne) tem aumentado, produzindo gases com efeito de estufa e causando a perda da biodiversidade. Seguindo as tendências verdes, tem-se registado um aumento de dietas sem carne, como o veganismo. Combater o problema ambiental e da fome passa pela introdução na dieta de alimentos mais sustentáveis, a preços acessíveis, e nutritivos, como é o caso de algumas espécies de pescado com baixo valor comercial (carapau-negrão; faneca) e das macroalgas marinhas. Estas algas, bem como as leguminosas – como o chícharo – são alimentos que vão de encontro às novas tendências alimentares, pois são funcionais, sustentáveis e uma fonte alternativa de proteína, essencial para saciar a população mundial em crescimento. Assim, e integrado no projeto ProReMar, este trabalho teve como objetivo desenvolver e estudar três produtos alimentares inovadores e nutricionalmente ricos, com base em recursos marinhos sustentáveis, de baixo valor comercial e de origem local: hambúrguer vegan com algas, salsicha de pescado com algas e afiambrado de pescado. Foram testadas sensorialmente várias formulações dos três produtos alimentares, tendo sido selecionada uma de cada. Estas foram analisadas quanto às suas características físico-químicas e nutricionais (pH; aW; valor energético; perfil nutricional; perfil de elementos minerais; perfil de ácidos gordos) e à atividade antioxidante. Foram também efetuados estudos de tempo de vida útil para cada produto, através de ensaios físico-químicos (pH; índice TBA; ABVT), microbiológicos (enumeração de microrganismos aeróbios totais a 30 °C; enumeração de microrganismos psicrófilos; enumeração de bolores e leveduras) e sensoriais (avaliação sensorial global) ao longo do tempo. Foram também efetuados testes sensoriais de aceitação, para aferir a recetividade dos consumidores aos produtos desenvolvidos. Todas os produtos desenvolvidos apresentaram um NutriScore “A”, com várias alegações nutricionais, entre elas “fonte de proteína”, “baixo teor de açúcares” e “baixo teor de sódio”. As atividades antioxidantes registadas foram reduzidas nos 3 produtos. Os tempos de vida útil a 2 °C para o hambúrguer vegan com algas, a salsicha de pescado com algas e o afiambrado de pescado são de 90 dias, 45 dias e 14 dias , respetivamente. Nos testes de aceitação, onde os consumidores foram inquiridos quanto aos aspetos sensoriais, e intensão de aquisição, registou-se uma intensão de aquisição de 53,9 % no hambúrguer vegan com algas, 82,7 % na salsicha de pescado com algas e 47,6 % no afiambrado de pescado. Assim, a utilização de produtos de produção local como o chícharo, e espécies da nossa costa como o pescado de baixo valor comercial, macroalgas marinhas deu origem a produtos alimentares inovadores com características nutritivas de interesse, com boa aceitação pelo consumidor e sustentáveis, revelando-se assim promissores para introdução no mercado.