Percorrer por autor "Duarte, Sofia dos Santos"
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- Potencial tecnológico de bactérias ácido-láticas: da avaliação in silico à elaboração de queijosPublication . Duarte, Sofia dos Santos; Souza , Claucia Fernanda Volken de; Campos , Maria Jorge GeraldesAs bactérias ácido-láticas (BAL) desempenham papel central na indústria de laticínios, tanto pela sua contribuição tecnológica nos processos fermentativos quanto pelo potencial probiótico associado ao consumo de alimentos funcionais. Este trabalho teve como objetivo investigar o potencial tecnológico de estirpes autóctones isoladas de leite cru e queijo artesanal do sul do Brasil, avaliadas por análises in silico e in vitro, e sua aplicação na produção de queijo suplementado com a alga Palmaria palmata. No primeiro estudo, foi realizada uma análise pangenómica de Lactiplantibacillus plantarum, revelando um pangenoma aberto e identificando genes associados a propriedades tecnológicas e probióticas. No segundo estudo, seis estirpes foram caracterizadas quanto ao seu desempenho tecnológico, incluindo tolerância osmótica, capacidade de acidificação, atividade proteolítica, produção de exopolissacarídeos, compostos aromáticos, aminoácidos livres. As estirpes CH131 e CH135 destacaram-se pelo seu potencial de aplicação em queijos. No terceiro estudo, a estirpe CH131 foi aplicada na produção de queijos maturados com adição de Palmaria palmata. Após 30 dias, os queijos apresentaram diferenças significativas em parâmetros físico-químicos, perfil de textura, cor, compostos voláteis e aminoácidos livres, evidenciando que a utilização de BAL autóctones associadas à macroalga contribui para a inovação e valorização de produtos lácteos.