ESTM - Mestrado em Gastronomia
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Browsing ESTM - Mestrado em Gastronomia by advisor "Almeida, Anabela Clemente Elias"
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- Relatório de estágio : análise do desperdício alimentarPublication . Serrano Bonilla, Mateo Manuel; Almeida, Anabela Clemente EliasEste relatório de estágio, forma parte da fase final do Mestrado em Gastronomia, na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, em Peniche. O relatório resulta do estágio, com uma duração de nove meses realizado entre Fevereiro de 2022 e Novembro de 2022 no Hotel Vila Joya em Algarve que conta com um restaurante com Duas Estrelas Michelin, no departamento de F&B. Ao longo desta experiência, o espaço de trabalho foi na secção de Entremetier, uma das secções mais importantes dentro da brigada de cozinha. Nesta secção surgiu a temática do desperdício alimentar. Com o estudo de caso desenvolvido, espera-se responder o desafio proposto pelo hotel: analisar o Desperdício Alimentar na Secção de Entremetier. Para cumprir este desafio, realizou-se uma pesquisa em diferentes textos científicos a fim de compreender o conceito de desperdício alimentar, como ocorre o desperdício alimentar na cadeia de abastecimento e a associação do desperdício alimentar na secção de Entremetier do Hotel Vila Joya. Após analisar os dados disponíveis, determinamos os fatores que influenciam o desperdício de alimentos nesta seção e elaboramos uma lista de recomendações a seguir.