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Avaliação da Capacidade Antioxidante e da Estabilidade Após Embalamento a Vácuo de Hambúrgueres de Pata-roxa (Scyliorhinus canicula).
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Authors
Abstract(s)
Toneladas de pescado são desperdiçadas diariamente aquando do processamento
do peixe e o hambúrguer de pata-roxa foi desenvolvido para reaproveitar esse pescado
subvalorizado e para ser uma fonte nutricional rica em antioxidantes. No presente
trabalho, pretendeu-se comprovar o potencial antioxidante antes e após o tratamento
térmico do hambúrguer de pata-roxa, e o potencial citotóxico e antiproliferativo sobre
um modelo celular do cancro da mama (MCF-7). Foi também observada a estabilidade
do hambúrguer de pata-roxa embalado a vácuo e refrigerado.
A extração dos compostos fitoquímicos foi realizada com solventes de polaridade
distinta (água, metanol e diclorometano) e com diferentes durações do processo (12h e
24h). O tratamento térmico aplicado foi vinte minutos a 180ºC. O potencial antioxidante
foi avaliado pela capacidade de redução do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH) e pela capacidade de redução de radicais de oxigénio (ORAC), e através da
quantificação total de polifenóis (QTP) pelo método de Folin-Ciocalteu (FC). O
potencial citotóxico e antiproliferativo foi avaliado na linha celular MCF-7, cujos
resultados foram revelados por ensaios espectrofotométricos (método do brometo de 3-
(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil tetrazólio (MTT)) e fluorimétricos (método de
acetoxi-metil éster de calceína (calceína-AM)). A estabilidade do hambúrguer de pataroxa
em vácuo e refrigerado foi avaliada através do estudo microbiológico com
metodologias de referência (contagens de “totais” e produtores de sulfureto de
hidrogénio (H2S) aeróbios e anaeróbios, esporos de Clostridium sulfitos-redutores,
enterobactérias, Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp.), da determinação do
índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e da avaliação da cor do hambúrguer pelo sistema
CIE-L*a*b*.
Os ensaios de DPPH e ORAC comprovaram a atividade antioxidante do extrato
de hambúrguer de pata-roxa (metanol, 12h) com 79,5% de redução do DPPH e
8603,01μmol ET/100g para amostras sem tratamento térmico, e 87,4% de redução do
DPPH e 2567,27μmol ET/100g para amostras com tratamento térmico. Quanto ao
conteúdo fenólico, os extratos (metanol, 12h) revelaram 17,13mg EAG/100g do
hambúrguer cru e 31,81mg EAG/100g do hambúrguer cozinhado. A extração de 24
horas não aumentou a quantidade de compostos fitoquímicos presentes no extrato. O
hambúrguer apenas revelou ainda um potencial citotóxico in vitro relevante na linha
celular MCF-7 (1mg/mL, 24h).Apesar do abuso observado na temperatura de armazenamento em refrigeração
(temperatura média de 10,3ºC), o hambúrguer de pata-roxa cru, quando submetido ao
embalamento a vácuo, apresentou um aumento no período de vida útil de prateleira de 4
dias relativamente à pata-roxa. Foi detetada a presença de esporos de Clostridium
sulfito-redutores e 1,0x101ufc E. coli por 1g de hambúrguer de pata-roxa. Não foi
detetada a presença de Salmonella spp. O índice de TBA manteve-se estável, mas o
hambúrguer de pata-roxa sofreu uma perda na vivacidade (Cab) e na tonalidade (hab) da
cor ao fim de 6 dias em refrigeração.
É necessário continuar o estudo para melhorar o novo produto alimentar
funcional, mas o presente trabalho permitiu concluir que o hambúrguer de pata-roxa
reúne as condições para ter um elevado potencial antioxidante, apresentar maior
estabilidade em armazenamento e, em simultâneo, constituir uma solução para o
desperdício de pescado.
Description
Keywords
Pata-roxa ORAC MCF-7 Tempo de Vida Útil de Prateleira Cor Índice de TBA