Nutritional and sensory quality of wild and enhanced sea urchin roe, Paracentrotus lividus (Lamarck, 1816)

Abstract

As gónadas de ouriços-do-mar têm sido consideradas cada vez mais uma iguaria na Europa ocidental, tal como já acontecia nos países asiáticos, especialmente no Japão. O elevado valor comercial e a crescente procura têm causado o declínio dos stocks naturais de ouriços-do-mar, como o caso de Paracentrotus lividus (Lamarck, 1846) na Europa. Assim sendo, tem se notado um crescente interesse na aquacultura destes organismos nas últimas décadas. Uma das estratégias é o melhoramento das gónadas através da recolha de adultos, posteriormente mantidos em cativeiro e alimentados com algas ou dietas artificiais, com o objetivo de melhorar o tamanho e qualidade das suas gónadas. Embora vários estudos já tenham comprovado que as dietas artificiais são eficazes em promover o crescimento das gónadas, pouca investigação foi feita com foco na qualidade gonadal. Além do tamanho, a cor, a textura e o sabor são também fatores determinantes relativamente ao valor comercial e à aceitação do produto. Este estudo teve como principal objetivo avaliar a qualidade nutricional e sensorial das gónadas de P. lividus selvagem e melhorado em cativeiro. Para tal, foram recolhidos indivíduos adultos na costa de Peniche (Portugal), que foram mantidos em sistemas de recirculação (RAS), durante 12 (Aqua1) e 6 semanas (Aqua2). Foi administrada, diariamente ad libitum, uma dieta gelificada composta por vegetais terrestres (milho, espinafre, abóbora). No fim de cada ensaio foram realizadas análises biométricas, histológicas, texturais, bioquímicas e sensoriais nos animais selvagens e de cativeiro. O IG foi maior nos selvagens (10 %) do que nos de aquacultura (Aqua1 - 4.90 ± 2.01 %; Aqua2 - 8.59 ± 6.68 %). O ensaio Aqua1 terminou com 50 % dos indivíduos prematuros que é o estádio gametogénico ideal para consumo, enquanto Aqua2 terminou com apenas 30 %. Ambos os ensaios conseguiram produzir gónadas firmes e resilientes, semelhantes aos selvagens. O conteúdo proteico, lipídico e de carotenoides foi superior nas gónadas de Aqua1, contudo as gónadas de Aqua2 apresentaram um melhor rácio ω3/ ω6. No geral, a composição bioquímica foi semelhante entre selvagens e de aquacultura. Os perfis sensoriais não diferenciaram entre ensaios, mas quando comparados com os dos selvagens detetou-se uma menor intensidade em termos de odor e sabor “a mar” e de sabor residual. A nível de cor obteve-se resultados promissores (“laranja vivo”), descartando assim uma das preocupações em utilizar dietas artificiais. As gónadas produzidas pelos dois ensaios foram bem aceites pelos potenciais consumidores e apresentaram menos variância em termos de qualidade, comparativamente às gonadas dos indivíduos selvagens.