Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão eSilva, Clarice Carvalho da2020-06-032020-06-032020-05-25http://hdl.handle.net/10400.8/4931No processo de fabrico de cerveja, quer artesanal, quer industrial, a fermentação é levada a cabo por uma variedade limitada de estirpes de levedura, quase sempre do género Saccharomyces, que limita a diversidade da oferta. Uma das apostas do mercado atual para atender às necessidades do consumidor, que procura novos e distintos sabores, é a descoberta de novas leveduras que possam contribuir para uma cerveja inovadora. O objetivo principal deste trabalho foi validar uma metodologia de isolamento, cultivo e caracterização do perfil volátil de leveduras não convencionais e propor um método de desenvolvimento de estirpes inovadoras para o mercado de produção de cerveja. Foram recolhidas 10 amostras de material com possível presença de leveduras, de tecido vegetal e de superfícies de uma fábrica artesanal de cerveja, que após passarem por crescimento em meio de cultura seletivo, foram isoladas e selecionadas através de testes de microfermentação em tubos de Falcon, estéreis a 25 ºC por 7 dias. As leveduras consideradas aptas para produção de cerveja foram inoculadas em mosto cervejeiro, com monitorização dos parâmetros fermentativos (densidade ótica e grau Brix). Posteriormente, foi analisado o perfil volátil das cervejas produzidas, por métodos químicos (análise de cromatografia gasosa por HS/SPME GC-FID) e por método sensorial de ranking de comparação pareada. As etapas de recolha, isolamento e seleção de leveduras não convencionais foi bem-sucedida, resultando em 5 estirpes capazes de fermentar mosto de cerveja. Considerando as leveduras selecionadas, a estirpe WL_411, recolhida da superfície de fabrico apresentou características fermentativas comparáveis às comerciais, produzindo uma cerveja com teor alcoólico de 3,49% (v/v) e um perfil aromático com tendências positivas. Desta mesma superfície de recolha, o isolado WL_312 também apresentou perfil positivo, ainda que com uma tendência a produzir um perfil menos concentrado que as estirpes comerciais. Os resultados obtidos na análise sensorial, mostram que a estirpe selvagem isolada de tecido vegetal de rosas produziu uma cerveja com concentração de acetato de isoamilo mais intensas que as demais. Não foi observada uma correlação entre os dois métodos de análise. As metodologias testadas formam uma rota interessante para a descoberta de novas estirpes de leveduras. É importante a otimização do processo para gerar uma metodologia mais refinada. As etapas de controlo dos parâmetros fermentativos e as análises de compostos voláteis podem ser separadas em duas vertentes diferentes para estudos futuros.porleveduras não convencionaiscervejacromatografia gasosaanálise sensorialmaster thesis202484300