Bernardino, Susana Maria da Silva AgostinhoNeves, Flávia Maria Baptista2014-11-062014-11-06201311-11-2013http://hdl.handle.net/10400.8/1058Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.O presente trabalho tem como tema “Implementação de um Sistema de Segurança alimentar, HACCP, num Restaurante com Refeições sem Lactose – Restaurante Matilde Noca”. O sistema visa garantir a segurança dos processos e dos géneros alimentícios baseado na análise de perigos e controlo dos pontos críticos. O trabalho foi dividido em duas partes, a primeira descreve o que é a lactose, diagnóstico a esta intolerância e possíveis respostas para tratamento A segunda descreve a implementação do sistema HACCP no sector da restauração, uma análise dos pontos críticos possíveis de encontrar nos restaurantes em que ocorreram as consultorias, tendo como estudo de caso o restaurante Matilde Noca. Hoje em dia existem grandes dificuldades na implementação do sistema HACCP, este facto deve-se a vários fatores, tais como: desconhecimento da legislação, interpretações erradas da mesma, incumprimento por parte dos trabalhadores, falta de formação destes, as condições estruturais e de equipamentos de alguns estabelecimentos de restauração e principalmente uma grande resistência à mudança de hábitos. O trabalho efetuado e apresentado na presente tese permitiu fazer uma verificação detalhada dos pontos que é necessário melhorar ao nível dos pré-requisitos e também estabelecer as bases para uma futura implementação do HACCP. Pode constituir uma excelente base de trabalho para a implementação real do sistema HACCP no restaurante Matilde Noca para que possam servir refeições sem lactose seguras e com qualidade para pessoas que sejam intolerantes ao açúcar do leite, oferecendo aos seus clientes uma oferta variada de pratos.porLactoseHACCPSegurança alimentarRestaurantemaster thesis201051613