Pinheiro , Maria Joaquina da CunhaSilva , Susana Filipa de JesusLeitão, Karinne Morais2026-03-252026-03-252025-12-16http://hdl.handle.net/10400.8/15991Este estudo investigou o potencial da abóbora da Região Oeste como matéria-prima para a criação de produtos alimentares sustentáveis, com ênfase na produção de farinha de abóbora de desperdício zero. Foram avaliadas características físico-químicas, como teor de humidade, atividade de água (aw) e componentes bioativos, em três variedades de abóbora (Cucurbita spp.): Manteiga, Hokkaido e Menina, no estado fresco e após secagem a 60 °C durante aproximadamente 20 horas, até obtenção de peso constante. A análise comparativa entre o produto fresco e o seco incluiu atributos de qualidade como cor (CIELab), teor de humidade, atividade de água e componentes bioativos, nomeadamente capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais. Os resultados demonstraram que a farinha de abóbora apresenta elevada estabilidade, associada à reduzida atividade de água, favorecendo a preservação de fibras, vitaminas e compostos bioativos. Assim, a farinha de abóbora revelou potencial para aplicação em diversas formulações alimentares, incluindo produtos de pastelaria e/ ou panificação, atuando como ingrediente funcional e inovador. O estudo evidencia ainda o contributo da economia circular, ao promover a utilização integral do fruto: polpa, casca e sementes, reduzindo o desperdício alimentar, valorizando o perfil nutricional e reforçando a sustentabilidade industrial. Entre as limitações do estudo, destaca-se a necessidade de validação em escala industrial, bem como a realização de análises complementares, incluindo estudos microbiológicos, análise sensorial, avaliação da vida útil e aplicação de diferentes metodologias para determinação da capacidade antioxidante.This study investigated the potential of pumpkin from the Western Region as a raw material for the development of sustainable food products, with an emphasis on the production of zero-waste pumpkin flour. Physico-chemical characteristics, such as moisture content, water activity (aw) and bioactive components, were evaluated in three pumpkin varieties (Cucurbita spp.): Manteiga, Hokkaido and Menina, in the fresh state and after drying at 60 °C for approximately 20 hours, until constant weight was achieved. A comparative analysis between the fresh and dried products included quality attributes such as colour (CIELab), moisture content, water activity and bioactive components, namely antioxidant capacity and total phenolic content. The results demonstrated that pumpkin flour exhibits high stability, associated with low water activity, which favours the preservation of fibres, vitamins and bioactive compounds. Consequently, pumpkin flour showed potential for application in various food formulations, including pastry and/or bakery products, acting as a functional and innovative ingredient. The study also highlights the contribution of the circular economy by promoting the full utilisation of the fruit—pulp, peel and seeds—thereby reducing food waste, enhancing the nutritional profile and strengthening industrial sustainability. Among the study’s limitations is the need for validation at an industrial scale, as well as the performance of complementary analyses, including microbiological studies, sensory analysis, shelf-life evaluation and the application of different methodologies for determining antioxidant capacity.porAbóboraFarinha de abóboraDesperdício zeroSustentabilidadeEconomia circularAtividade de águaProduto alimentar inovadormaster thesis204234417