Campos, Maria Jorge GeraldesCristóvão, Maria Manuel Machado Lopes SampaioFreitas, Gabriela Guida de2023-02-092023-02-092022-12-16http://hdl.handle.net/10400.8/8123O pão é um dos alimentos mais antigos produzidos pelo homem e a forma de produção passou por muita evolução ao longo dos anos. Apesar de os ingredientes utilizados serem praticamente os mesmos, água, farinha, sal e fermento, os utensílios e equipamentos usados mudaram muito com o avanço da industrialização, mas especialmente o tipo e tempo de fermentação utilizada passou por mudanças significativas. A fermentação natural, que nas últimas décadas foi substituída por fermentos industrialmente produzidos, com a pandemia do vírus SARS-CoV-2 passou a ser novamente adotada diante da tendência de as pessoas voltarem a fazer pão em casa e de maneira mais artesanal. Diante desse contexto, esse trabalho propõe-se a estudar a fermentação natural de pães com dois objetivos principais, observar características sensoriais de pães produzidos a partir de três farinhas com diferentes graus de industrialização e analisar características microbiológicas de fermentos naturais produzidos a partir dessas farinhas, estabelecendo possíveis correlações entre os microrganismos encontrados e resultados da análise sensorial.Bread is one of the oldest food produced by man and the way it is produced has gone through a lot of evolution over the years. Although the ingredients used are practically the same, water, flour, salt and yeast, the utensils and equipment used have changed a lot with the advance of industrialization, but especially the type and time of fermentation used has undergone significant changes. Natural leavening, which in recent decades has been replaced by industrially produced leaven, with the SARS-CoV-2 pandemic has been adopted again due to the tendency of people to return to making bread at home in a more artisanal way. In this context, this work aims to study the natural fermentation of breads with two main objectives: to observe sensory characteristics of breads produced from three flours with different degrees of industrialization and to analyse microbiological characteristics of natural yeasts produced from these flours, establishing possible correlations between the microorganisms found and the results of sensory analysis.porPãoFermentaçãoArtesanalFarinhasAnálise sensorialMicrorganismosmaster thesis203218442