Mendes, Susana Luísa da Custódia MachadoArteaga Solórzano, RudyardSandoval Sanchez, José Hernán2018-08-212018-08-212018-07-27http://hdl.handle.net/10400.8/3477La investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Zootécnicas de la Universidad Técnica de Manabí. El objetivo de este trabajo fue evaluar los riesgos físico-químicos y microbiológicos en la producción de quesos saborizados elaborados por la planta de producción de productos lácteos de la Cooperativa Agropecuaria Chone Ltda. Se analizaron variables físico-químicas y microbiológicas de diversos tipos de quesos como son: tipo fresco, saborizado con ají y saborizado con orégano para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar con cinco repeticiones. Las variables estudiadas fueron: Humedad, pH, Porcentaje de acidez; en lo que respecta a los análisis microbiológicos tenemos Enterobacterias, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella sp. Para los análisis físico-químicos se realizó un ANOVA al 95 % de nivel de confianza y se obtuvo para la humedad 48,50%, para la acidez 0,38% y para el pH 5,97. Por otra parte, los análisis microbiológicos se determinaron usando un análisis de Componentes Principales, donde es evidente que en el primer plano el 45,6% de la variabilidad se satisface, de la misma forma en el segundo eje hay un 30,1%, en el tercer 16, 4% y en la cuarta variabilidad de 3,8%; esto nos permite evidenciar que no hay oposición de las variables para que cada grupo bacteriano tenga un comportamiento diferente de acuerdo con el tiempo de almacenamiento y conservación.spaHumedadAcidezPHMicrobiologíaQuesos saborizadosmaster thesis201966395