Afonso, Clélia Paulete Correia NevesMouga, Teresa Margarida Lopes da SilvaMarques, Carla Patrícia do Nascimento2014-11-102014-11-10201330-10-2013http://hdl.handle.net/10400.8/1073Trabalho de Projeto para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.O desenvolvimento de novos produtos à base de peixe e consequentemente a sua expansão no mercado ao longo do tempo, permite a valorização das diferentes espécies de pescado disponíveis na costa Portuguesa e o aumento do consumo per capita de peixe. Paralelamente, os consumidores demonstram cada vez mais interesse em produtos da pesca, reconhecendo os seus benefícios para a saúde, e associando cada vez mais o consumo destes produtos a uma alimentação saudável. O presente trabalho apresenta propostas para a produção de preparados de peixe, particularmente as salsichas de peixe e as marinadas de peixe. Os processos produtivos dos preparados de peixe apresentados destinam-se à indústria alimentar de transformação de produtos da pesca, sendo projetados a uma escala industrial, recorrendo a equipamentos específicos ao longo das etapas de fabrico de cada produto, desde a matéria-prima até a conservação do produto final. Na produção de salsichas pode-se considerar a utilização de apenas uma espécie de pescado ou diversas combinações de pescado, e foram consideradas as seguintes fases do processo: picagem do pescado previamente filetado, mistura homogénea do pescado picado, junção dos componentes e enchimento em tripa. As marinadas podem ser usadas na maioria das espécies de pescado, sendo soluções que podem incluir açúcar, especiarias, óleos e ácidos (a partir de vinagre, sumo de fruta e vinho). Trata-se de um método alternativo de conservação de pescado com ácido acético e sal, através da sua imersão neste meio ácido. O estudo da análise económica permite verificar que o projeto industrial dos processos produtivos dos preparados de peixe apresentado é viável em termos económicos e financeiros, tendo sido efetuada uma estimativa do seu plano de exploração de 10 anos.porDesenvolvimento de novos produtosPreparados de peixeProcesso produtivoSalsichaMarinadamaster thesis201045818