Cristóvão, Maria Manuel Machado Lopes SampaioPereira, Ana Filipa Vicente Ramos Santos2025-08-272025-08-272025-03-24http://hdl.handle.net/10400.8/13914A segurança dos alimentos é uma preocupação constante. No contexto de uma sociedade onde o ritmo de vida não permite gastar muito tempo com as tarefas comuns, como escolha de alimentos ou produção dos mesmos, é essencial poder confiar na qualidade do que está disponível quando compramos géneros alimentícios, essenciais para a manutenção da nossa vida. Pretendeu-se verificar a situação higiossanitária de todos os estabelecimentos do concelho de Alcobaça de retalho de carne, designadamente talhos, através da recolha de amostras de frango e peru e sua análise, comparando os resultados com o grau de cumprimento do PACE, critério esse aferido aquando do controlo oficial, através de uma lista de verificação. Os dados do PACE utilizados remontam ao período de 2022 a 2024, período esse em que houve participação nos controlos oficiais junto com a Médica Veterinária Municipal. A partir dos quais foram retiradas conclusões que são apresentadas nesta dissertação. Os resultados evidenciaram que os indicadores com grau de cumprimento mais elevado (com maior probabilidade de pôr em causa a segurança do alimento) são a Higiene, as Análises e o Autocontrolo / HACCP. Através de análises microbiológicas de confirmação, que foram considerados resultados presuntivos, foi possível verificar que 64% das amostras de carne de frango recolhidas em supermercados estavam contaminadas com presença de Salmonella, assim como 60% das cuvetes de frango analisadas. Para que os resultados fossem mais fiáveis, dever-se-ia ter realizado o PCR (Reação em Cadeia da Polimerase), mas por falta de tempo não foi possível. Os mesmos também destacam diferenças significativas entre talhos e supermercados, com menor contaminação em talhos tradicionais, possivelmente devido a melhores práticas de higiene e seleção de fornecedores. Este trabalho, para além de ter levado ao levantamento de questões com que o consumidor se depara continuamente no seu processo de escolha e compra de carne de aves (é mais seguro comprar no talho tradicional ou em supermercado? é mais seguro comprar carne ao balcão ou em cuvete?), também originou alguns insights sob a forma que poderá ser mais adequado fazer essa mesma escolha. As conclusões deste estudo revelam que a correta e regular aplicação das regras de segurança dos alimentos, assim como conhecimento das mesmas por parte dos técnicos, operadores e consumidores são indispensáveis para a prevenção e redução do risco associado ao consumo de carne de aves.Food safety is a constant concern. In the context of a society where the pace of life does not allow us to spend much time on mundane tasks, such as choosing food or producing it, it is essential to be able to trust in the quality of what is available when we buy foodstuffs that are essential for our health and maintaining our lives. The aim was to verify the hygienic and sanitary situation of all meat retail establishments in the municipality of Alcobaça, namely butchers, by collecting samples of chicken and turkey and analyzing them, comparing the results with the degree of compliance with the PACE, a criterion assessed during the official control, using a checklist. The PACE data used dates back to the period from 2022 to 2024, a period in which there was participation in official controls together with the Municipal Veterinary Doctor. From this, conclusions were drawn that are presented in this dissertation. The results showed that the indicators with the highest level of compliance (most likely to jeopardise food safety) are Hygiene, Analysis and Self-Control/HACCP. Through confirmatory microbiological analyses, which were considered presumptive results, it was possible to verify that 64% of the chicken meat samples collected from supermarkets were contaminated with the presence of Salmonella, as were 60% of the chicken vials analyzed. In order for the results to be more reliable, PCR (Polymerase Chain Reaction) should have been performed, but due to lack of time this was not possible. They also highlight significant differences between butchers and supermarkets, with less contamination in traditional butchers, possibly due to better hygiene practices and supplier selection. As well as raising questions that consumers are continually faced with when choosing and buying poultry meat (is it safer to buy from a traditional butcher or a supermarket? Is it safer to buy meat over the counter or in a cuvette?), this study has also provided some insights into how it might be more appropriate to make that choice. The conclusions of this study show that the correct and regular application of food safety rules, as well as knowledge of them on the part of technicians, operators and consumers, are indispensable for preventing and reducing the risk associated with poultry meat consumption.porPACEPVRAMTalhosSegurança alimentarControlo oficialProdutos cárneosHigiene dos alimentosmaster thesis203992504